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黑糖吐司（冷藏中种法）

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:1.93W
黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图

在烘焙道路不久，给自己记录一下，翻找配方方便，也有利于进步
       一直都喜欢冷藏中种法，对于上班族来说很友好，前一晚把中种面团揉好搁冰箱冷藏，第二晚下班回家做
   中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软，在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包香味，烘焙大师们改进出了“冷藏中种法”，即将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。

用料  

中种：
金像高筋面粉 130克
燕子牌耐高糖酵母 2.5克
牛奶 90克
主面团：
金像高筋面粉 100克
鸡蛋 20克
奶粉 10克
黑糖 50-60克
牛奶或水 60克
盐 2.5克
总统黄油 25克

黑糖吐司（冷藏中种法）的做法  

  1. 中种部分的面粉牛奶酵母混合揉匀，略为光滑就可以了，室温发酵半小时后放入冰箱冷藏

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第2张

  2. 冷藏大约17个小时，内部呈蜂窝状，室内回温半小时，不回温也没多大关系

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第3张

  3. 主面团内除黄油以外，其他的放入厨师机缸

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第4张

  4. 中种面团剪小块放入

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第5张

  5. 厨师机慢速拌匀，再高速搅打

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第6张

  6. 面团含水量大，特别黏缸，搅打时间不固定，主要是看状态

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第7张

  7. 打到面团有很好的弹性

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第8张

  8. 呈现粗膜，有锯齿状

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第9张

  9. 加入黄油

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第10张

  10. 面团会再次变得湿润粘糊，高速继续搅打，时不时停下看面团状态

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第11张

  11. 手套膜：能撑出比较薄的膜，面团有弹性，不易破裂，破开的口呈光滑无锯齿。如面团弹性不足，容易断开破裂，可能是搅打过度

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第12张

  12. 一发温度不超过28度。面团盖上保鲜膜松弛30分钟

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第13张

  13. 滚圆，具体手法可以自行百度

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第14张

  14. 盖保鲜膜松弛15分钟

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第15张

  15. 擀扁平牛舌状，边上大气泡可以用手按压去除

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第16张

  16. 撒上黑糖

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第17张

  17. 整形松弛

  18. 二发，大概40-60分钟，保持温度和湿度，可以把吐司盒放烤箱内，旁边搁一热水。

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第18张

  19. 8分满时就可以开始预热烤箱了

  20. 刷上蛋液

  21. 180度，40分钟，各家烤箱容量大小脾性不同，温度和时间仅做参考，上色合适后盖上锡纸

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第19张

  22. 出炉后震一下，立刻脱模晾凉

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第20张

  23. 诱人的色泽

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第21张

  24. 不规则的黑糖纹路

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第22张

  25. 拉丝

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第23张

  26. 成品

    黑糖吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第24张
Tags：中种 冷藏 黑糖 吐司
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