直播100个吐司4:直接法之蜂蜜奶酪吐司～冷藏发酵（改善面包老化方法之二）

本期是5月3日的直播课内容。依旧是介绍直接法，上堂课我们介绍的是通过添加食材“天然面包改良剂”来改善直接法面包容易老化的问题，这次课介绍通过改良操作步骤改善面团柔软的，那就是冷藏发酵法，这个方法不仅用在直接法，中种、烫种等其它方法也适用，它主要是通过冷藏发酵让酵母缓慢自然生长，更好地保留麦乡以及组织的柔软的，不失为一个好方法，但是很多朋友使用这种方法又会遇到很多问题，比如发不起来，比如二次发酵时间延长，再比如烘烤组织粗糙空洞，🈶️一些注意事项需要和大家分享，所以我说这是一款懒惰又聪明的吐司，和我学起来吧！
配方只是在上堂课的基础上稍作了变形、蜂蜜天然面包改良剂、家里有多余的奶油奶酪就用上了，让组织更柔软香味更突出。

用料  

直播100个吐司4:直接法之蜂蜜奶酪吐司～冷藏发酵（改善面包老化方法之二）的做法  

1. 除黄油外全部材料放于主锅

2. 30秒速度3-6，干湿材料混合：1无干粉2成团

3. 开启揉面键3分钟，手沾水测试面团状态，弹性延展性不明显，继续。

4. 揉面键3分钟，弹性延展性出现，继续

5. 继续揉面键2分钟，比较满意的状态，能拉出薄膜，破口略粗糙，达到扩展阶段

6. 加入软化好的黄油

7. 再揉面键2分钟，完全阶段：轻易拉出薄膜且破口边缘光滑。取出面团整理滚圆。

8. 揉好的面团判断1:面温小于28，最好25-26度

9. 揉好的面团判断2:轻松手套膜透指纹、破口边缘光滑

10. 基础发酵，这步是关键，我们采用的是冷藏发酵，我的冰箱温度4度。冷藏发酵17小时，12-24小时内供参考，最佳的时间点是17小时，所以隔夜是个好办法，睡一觉就好，这算不算懒人做法？                                         从冰箱取出温度会比较低，需要回温再进行下步操作。要有耐心回温到16-18度，我家室温20度，我大约用了70分钟左右。              基础冷藏发酵依旧可见2倍大，指压表面慢回弹，或者挫洞无回缩塌陷。

11. 平均分割3份，每份170g。滚圆密封中间醒发20-30分钟，让面团得以休息，擀卷不容易回缩。

12. 二次擀卷，放于吐司盒二次发酵：温度35，湿度75-85%，大约1小时，做山形吐司九分发。

13. 烤箱烘烤，低糖吐司模具170度35分钟，普通模具180度40分钟，注意表面不要过度上色。

14. 晾凉至手温，打包密封保存，室温3天，冷冻保存1个月，自然回温解冻，切片烤箱150度不用预热烘烤5分钟。