超级柔软的中种紫薯餐包

到底何为中种法

中种法是指：先将配方中70%以上的面粉等材料搅拌、发酵后，再和剩余材料搅拌、发酵的两段式（中种面团要提前发酵一次，然后和主面团一起再发酵一次，此为两段式）面包制作方法。

用来控制面温的冷藏中种法是把冷藏发酵法和中种法结合使用。

冷藏发酵法是一种面团发酵的方法，可以用在任何面团上，比如中种面团、老面团、波兰种面团等等，基础发酵的面团也同样适用

70%的含义
先来解释一下70%的含义，70%指的是先拿出面粉总量的70%来制作中种面团，而不是整个面团重量的70%。

面包中所提到的百分比一般而言都是指的面粉总重量，而非面团总重量，因为烘焙百分比中100%是面粉的重量，而面包中的百分比都是根据烘焙百分比计算的。

中种法优点多多，不然怎么能一再安利呢？
由于面粉经过长时间的发酵和两次搅拌，延展性变得更好，面包成品老化速度较慢，更具有保存性，相比直接法组织更绵密。

其次，中种法制作面包使用即发干酵母更适合，因为即发干酵母的发酵高峰在第4-5次发酵（面团每次松弛都是发酵的过程，所以面包制作中有4-5次发酵过程），用在多次排气，长时间发酵的面团上更能充分发挥即发干酵母的优势。而家庭烘焙更多是使用即发干酵母制作。

用料  

超级柔软的中种紫薯餐包的做法  

1. 将中种面团材料搅拌，揉好盖保鲜膜松弛15分钟，放入冰箱冷藏17-24小时。

2. 冷藏发酵至2-3倍大小

3. 将主面团除酵母黄油先液体后固体放入搅拌器（我用的是老旧的东菱面包机）

4. 加入揪成小块的中种面团，搅拌10分钟后，加入酵母，再搅拌10分钟，加入黄油揉至完全扩展。

5. 揉面的时候准备紫薯陷，紫薯去皮蒸熟碾碎，我没搅拌机就用勺子压碎，其实私人觉得这种的口感更好啦。之后加入融化的黄油，炼乳（这个不爱甜的可以少加）和砂糖，搅拌均匀。

6. 搓成均匀的小丸，我分了10份，每份25克

7. 将松弛好的面团分成10份，每份按扁包入馅料。

8. 放到温暖湿润的地方二次发酵，我是烤箱下层房热水，发酵至两倍大。刷蛋液，烤箱预热175度，烤18分钟

9. 出炉冷却

10. 中种的面包组织非常柔软细腻，完全不干。

11. 漂亮的组织

12. 蛋糕般细腻的口感

13. 凉凉后装袋

小贴士

我这个餐包犯懒了做的个头有点儿大，这个比例可以调到12个餐包比较合适。