不管是做蟹壳黄还是鲜肉月饼还是各种其他起酥点心,都需要制作酥皮。大多数方子都是用小包酥的做法,也就是水油皮和油酥先各分好等分再逐个包酥,所以制作几个点心就要包几次酥。
而本次采用的大包酥做法,是指先把整份的水油皮和油酥包好再按份数等分,所以无论制作几个点心只要包一次酥。由此可见大包酥法可以大大简化工序节省时间,但是起酥层数上相比小包酥稍差一些,所以到底用哪种还是要酌情考虑,比如香芋酥那种一圈圈的就一定要用小包酥,而鲜肉月饼这种是可以用大包酥的。
以下是12个蟹壳黄的量:
用料
*水油皮* | |
中筋面粉 | 250g |
热开水 | 110g |
猪油 | 75g |
*油酥* | |
中筋面粉 | 150g |
猪油 | 75g |
*葱油馅* | |
葱花 | 适量 |
猪油 | 10g |
盐 | 1-1.5g |
*白糖馅* | |
白砂糖 | 30g |
猪油 | 12g |
*装饰* | |
白芝麻 | 适量 |
全蛋液 | 1个 |
蟹壳黄烧饼—From QueenD的做法
把面粉倒入大碗,加入猪油,边缓缓倒入热开水边用筷子搅拌面粉。
搅拌到面粉成棉絮状,用手把面粉聚拢成团,转移到硅胶垫上。
用手揉捏摔打,直到面团表面光滑,用保鲜膜包好放一旁待用。
把面粉和猪油直接倒在硅胶垫上,用刮板把猪油切碎,和面粉混合均匀,用手揉成面团。
水油皮面团压扁,擀面杖擀开,中间放入油酥面团。
用水油皮包住油酥收口,收口向下压扁。
把面团擀成长方形。
折成三折。
继续纵向擀开,擀成正方形。
把面皮从下方卷起。
卷成长条,收口向上捏平,等分成12份,用保鲜膜盖好。
取一个剂子压扁,用擀饺子皮的手法擀成四周薄中间厚的皮。
中间放入一勺白糖和一丢丢猪油。
像包包子一样收口,然后收口向下,轻轻压扁,用擀面杖擀成椭圆形。甜的做6个,用保鲜膜盖住。
葱花馅的用料先拌匀。面皮中间放入一勺葱花,注意尽量放的时候不要碰到面皮四周,因为葱花馅水分油分较多,四周沾到油容易包不牢。包好后,轻轻用手按压成圆形即可。咸的也做6个,用保鲜膜盖住。
先预热烤箱375°F,在饼的正面刷上蛋液。
蘸上芝麻。
放入预热好375°F的烤箱,烤30分钟左右。
完成✅开吃😄
小贴士
1. 不想自己熬猪油的话可以用市售的猪油,或者炒菜的素油但是要减量(面皮里各减10g左右,葱油馅里酌情到一点就可以了否则太湿,白糖馅可以直接不加)。不建议用黄油!!!因为风味完全不同!
2. 水油皮采用烫面的制作方法,使面团柔软且省去醒面的时间。