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完美比例广式月饼皮 (不塌腰)

栏目: 月饼 / 发布于: / 人气:2.37W
完美比例广式月饼皮   (不塌腰)的做法步骤图

是不是做广式月饼都要按照食谱的方子来,做的多了翻倍,少了减半,今天我来给大家讲一下广式饼皮比例,让大家轻松准确的算准自己需要的饼皮量,不再多或者少。比如我今天要做20个85克的月饼,我做皮馅二八比例,每个饼皮是17克,馅是68克,那么皮就需要20*17=340克,总共需要340克饼皮,下面关键来了,
面粉:340*53%=180.2克,四舍五入180克。
糖浆:340*34.5%=117克,四舍五入117克
花生油:340*11.5%=39.1克,四舍五入39克
碱水,食用碱和水1:3溶解,剩下的1%就是碱水了。

用料  

面粉 180克
糖浆 117克
花生油 39克
碱水 3克

完美比例广式月饼皮 (不塌腰)的做法  

  1. 糖浆,花生油,碱水搅拌乳化状态,加入面粉。

    完美比例广式月饼皮   (不塌腰)的做法步骤图 第2张
  2. 切拌至没有干粉状态,冰箱松弛,(松弛只是为了好包,不松弛并不会影响成品。)

    完美比例广式月饼皮   (不塌腰)的做法步骤图 第3张
  3. 生鸭蛋取蛋黄,很明显两家蛋黄品质不一样。

    完美比例广式月饼皮   (不塌腰)的做法步骤图 第4张
  4. 烤箱160℃烤了10分钟,至冒汗状态就好了,不要烤出油,不然蛋黄会散不好包,做好的月饼也会比较干。

    完美比例广式月饼皮   (不塌腰)的做法步骤图 第5张
  5. 豆沙用的顺南金装红豆沙和莲蓉,还有椰蓉蔓越莓馅。

    完美比例广式月饼皮   (不塌腰)的做法步骤图 第6张
  6. 戴手套比较容易包,包好的月饼沾少于面粉,压模成型,烤箱提前预热200度,月饼喷水进烤箱烤10分钟,拿出来刷蛋黄液,然后再进炉175℃5-10分钟,看上色出炉。

    完美比例广式月饼皮   (不塌腰)的做法步骤图 第7张
  7. 初次使用这个烤箱,拿出来上色太浅,又回了炉。

    完美比例广式月饼皮   (不塌腰)的做法步骤图 第8张
  8. 这个颜色刚刚好,同时做了黑糖椰蓉。

    完美比例广式月饼皮   (不塌腰)的做法步骤图 第9张
  9. 黑糖真的是香炸天了。

    完美比例广式月饼皮   (不塌腰)的做法步骤图 第10张
  10. 包装

    完美比例广式月饼皮   (不塌腰)的做法步骤图 第11张

小贴士

1.这是刚出炉的月饼,还没回油,回油后颜色会稍微再深些,大家如果喜欢颜色深就多加点碱水,不喜欢深色,就少加碱水,祝大家轻松解决塌腰问题,烤出棱角分明的月饼。
2.关于回油,这个方子不需要等2 天,一天就可以回油。

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