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松子魚（＃湘潭篇）

欄目: 快手菜 / 發佈於: / 人氣:4.54K
松子魚（＃湘潭篇）的做法步驟圖

松子魚是一道廣東的地方傳統名菜，屬於粵菜，把江蘇名菜松鼠魚加以革新而成，松子魚因魚肉狀如松子，故而命名，其特點是外形美觀，高雅大方，酥脆甘香，微酸微甜，醒胃可口，是宴席常品。

用料  

草魚 一條（兩斤半最好）
松子
番茄醬
糖醋
白醋
鹽

松子魚（＃湘潭篇）的做法  

  1. 如圖

    松子魚（＃湘潭篇）的做法步驟圖 第2張

  2. 第1步將魚去鱗、內臟、鰓後洗淨，用乾布吸乾魚身上水分，斬下魚頭，然後平刀朝頭部批入，刀面貼脊樑骨、胸中刺骨等。
    第2步魚皮朝下平卧砧板上，用刀斜剞成梭子形（如果魚扇肉薄，刀剞時斜度增大），入魚深4/5，邊要剞開，深度要一致，炸時刀紋會爆出，捲起來。
    第3步用刀斬開魚頭至嘴，然後掰開，用刀面拍打1--2次，使頭扁平，中間呈凸形。
    第4步把剞了形的魚扇放在盤中，加黃酒，食鹽、醃漬入味備用。
    第5步制湖松子魚傳統的掛糊方法是使用蛋粉糊，將麪粉放在盆中，倒入清水，加進食鹽、味精、辣椒粉、白芝麻粉，雞蛋打成蛋液倒入盆中，一起攪勻，攪時先慢後快，先輕後重，使其稠粘，不能讓糊中有小粉粒，但切忌上勁。至糊基本攪拌好後再放入豬油、泡打粉，攪拌片刻即可使用。此糊不宜久存，應隨拌隨用。
    第6步掛糊將醃漬入味的魚扇灑幹澱粉，每片兩面灑均勻，使魚外表乾燥，毛孔、刀口封牢，以利上糊，然後用手拾起魚尾抖幾抖，使刀口張開，抖落沒有粘牢的乾粉。將拍好乾粉的魚扇在糊中拖過，每條紋都要拖上糊，抖乾淨多餘的糊。
    第7步烹調：起油鍋，放入2.5--3千克新鮮豬油，待熱時，雙手將上糊的魚扇平放油麪，待魚扇浮起基本成形時，雙手各向相反方向旋轉，使魚扇捲成松子花紋，魚頭沾上糊入油炸至浮上油麪，呈金黃色時，與魚扇一起撈出，晾涼後備用。油鍋坐旺火上，燒至八成，又投入魚扇、魚頭復炸，邊炸邊用漏勺撥轉、翻動，炸至金黃色，外表脆硬，撈出裝盤。C炒鍋內加豬油22克，加入葱、姜、松子、豆瓣醬，爆出香味，隨後放入水髮香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬筍丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、紅辣椒丁炒，倒入清湯，黃酒，撒入食鹽，味精，胡椒粉，加入番茄醬、白糖、白醋，淋入濕澱粉拌勻成二流芡，加入沸油75克，用手勺推拌至芡中，又加入沸油45克，復推拌至芡中起油泡沫，加入麻油，出鍋澆在魚身上即成。

    松子魚（＃湘潭篇）的做法步驟圖 第3張

  3. 截圖保存圖片，識別圖中二維碼即可！或直接加微信公眾號：meishianan

    松子魚（＃湘潭篇）的做法步驟圖 第4張

小貼士

整個做菜過程一定要注意衞生！

本人很喜歡做菜，有共同愛好的朋友可以加我微信：89495814

Tags：松子魚＃湘潭篇 松子 湘潭
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