在我家鄉,花捲跟饅頭一樣,是主食,很大一個,管飽!
後來見了世面了,看別人寫美食和自己寫美食的歷史,比自己做飯的歷史要長得多,才知道花捲在很多地方是“點心”,鹹的甜的辣的肉的豆的油酥的千絲萬縷的,卷的方法和花樣也太多太多了。
最愛看汪曾祺先生寫吃,看著他的字兒就能不停咽口水。他在《故人往事》中有一篇寫揚州茶樓的,《如意樓和得意樓》,裡面就列舉了蟹黃包子、翡翠燒賣、千層油糕、糖油蝴蝶花捲、蜂糖糕、開花饅頭,都是“吃早茶”的點心。
說到中國吃食的講究,看早茶就知道,一推粵廣,二推淮揚。
我之前只做西式烘焙,這半年開始“涉足”中式麵點,發現中國點心其實對麵粉和其它原材料要求不高,成本亦不高,很適合作為家庭日常主食。好玩的部分是各種造型方式,從北到南,從西到東,幾乎全國各地都有自己獨特的“凹造型”技巧,除了逢年過節圖個吉利喜慶,日常學幾種在家做著玩,也可以帶著娃一起捏麵糰,又好看又好吃,還挺上癮的。
我是小笨手,從小就經常掉東西打碎碗,現在即使每天下廚房,仍然還是那個小笨手,玩兒面的時候經常搞出一些驚悚的造型!下面這個做法比較簡單,不太可能失敗。
看人做飯,最愛看麵點師傅,個個雙手白嫩,表情柔軟,手忙心閒,多好。
本方子的原料量可以做八個中等花捲。
用料
普通麵粉 | 250克 |
溫水 | 125克 |
糖 | 5克 |
鹽(揉麵用) | 2克 |
酵母 | 3克 |
食用油(揉麵用) | 5克 |
食用油(塗抹用) | 一小碟 |
現磨黑胡椒 | 適量 |
熟芝麻 | 適量 |
鹽(塗撒用) | 適量 |
不敗的-椒鹽小花捲的做法
3克酵母,125克溫水攪拌一會兒,啟用酵母。
溫水不超過四十度,大概是手摸起來一點點溫熱那種,就是傳說中的“屁溫”。
(小美料理機:2分鐘37度速度1)
加入250克麵粉、2克鹽、5克糖、5克油,揉均勻。
(小美料理機:1分鐘速度1-3混合均勻,揉麵程式3分鐘。麵包機一個揉麵程式約20分鐘)
揉好的面相對偏硬。
準備花捲塗抹用的材料。我只用油、鹽、現磨黑胡椒和熟白芝麻。
喜歡其它口味的可以換麻醬、白糖、紅糖之類,隨意。油不能缺,不然就不分層了。
用油刷最方便,沒有的話就徒手,也可以。
面板撒手粉,把麵糰大致揉圓,切分成兩半。一半先放回容器內,蓋布,防止表面乾裂。
另一半滾長,切成四份。
每個小麵糰都擀成長橢圓型,其中一端用手指按拉薄,方便卷好後封口。
在擀好的面片上刷一層油,按薄的部分不刷,然後擰一些黑胡椒碎,撒一點點鹽,撒芝麻。
捲起來,卷緊,直到按薄的位置 卷好後略按一按就封口了。
用刀從中間劃開,下面到底,兩邊不要斷。
然後翻開劃口,把兩端向後繞著手指頭卷好捏緊即可。
放心大膽劃,這個面韌性很好。
卷好就是這樣的。
左邊那個就是沒有劃穿底部的,嗯,另一種美吧。
圖中蒸籠是15cm直徑的,花捲大小供參考。
另一種卷法。
把一端翻一下即可,卷好就是這樣。
放溫暖封閉處,比如沒有加熱的烤箱,或者就放在蒸鍋裡 蓋蓋子,不加熱。
發到1.5倍大即可。上鍋蒸25分鐘(或水開後20分鐘)
吃不完放冷藏。如果第二天還沒有吃 第三天,壓扁,或切片,平鍋放油,中小火煎,遂成“椒鹽餅”(機智)
小貼士
1.發麵時放油增加面的韌性,放糖促進發酵,放鹽促進味道和口感層次。不加亦可。
2.卷花捲有很多很多方法,我這個就是卷卷切一刀,基本上失敗很難。