獻給精彩不可忘懷的二十年歲的末春四月.
原方:西班牙世界冠軍師傅Hans Ovando
(略改)
成品: 18㎝慕斯蛋糕1個
用料
| 柚子柑橘果餡 | |
| 柑橘果肉 | 50g |
| 柚子果肉 | 67g |
| 轉化糖 | 6g |
| 水 | 100ml |
| 柑橘果肉 | 67g |
| 細砂糖 | 28g |
| NH Pectin果膠粉 | 8g |
| 吉利丁片 | 3g |
| 柑橘皮削 | 1只 |
| 香料焦糖慕斯 | |
| 水飴 | 2.5g |
| 淡奶油A | 50g |
| 細砂糖 | 47.5g |
| 橙子皮削 | 1只 |
| 肉桂枝 | 1枝 |
| 黑胡椒(碎/粒) | 適量 |
| 鹽 | 1g |
| 無鹽黃油 | 28g |
| 吉利丁片 | 2g |
| 淡奶油B | 38g |
| 橙香榛果蛋糕層 | |
| 榛果粉 | 50g |
| 糖粉 | 33g |
| 法國紅糖 | 17g |
| 蛋清 | 17g |
| 蛋黃 | 60g |
| 全蛋 | 20g |
| 橙子皮削 | 1只 |
| 低筋麵粉 | 53g |
| 無鹽黃油 | 20g |
| 蛋清 | 60g |
| 細砂糖 | 47g |
| 烘烤過的榛果碎 | 17g |
| 柑橘風味榛果巧克力脆層 | |
| 榛果帕林內 | 50g |
| 榛果醬 | 45g |
| 牛奶巧克力 | 45g |
| 黃油薄脆片 | 30g |
| 柑橘皮削 | 1只 |
| 紅茶風味榛果巧克力慕斯 | |
| 紅茶 | 5g |
| 牛奶 | 125g |
| 牛奶巧克力 | 206g |
| 可可脂油 | 14g |
| 榛果醬 | 66g |
| 吉利丁片 | 7g |
| 淡奶油 | 134g |
| 金色巧克力鏡面 | |
| 水 | 75g |
| 細砂糖 | 50g |
| 法國紅糖 | 100g |
| 水飴 | 150g |
| 無糖煉奶 | 85g |
| 白巧克力 | 150g |
| 吉利丁片 | 7g |
| 透明鏡面 | 75g |
| 含籽香草膏 | 1/2小勺 |
| 金粉 | 適量 |
金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕的做法
#柚子柑橘果餡
柚子果肉+柑橘果肉+轉化糖+水用機器打成果泥
(兩種果肉一定要把皮和白色部分去幹淨 / 柚子使用的是胡柚,柑橘使用的是偏酸口味的)
吉利丁冰水泡軟 / 細砂糖+NH Pectin混合均勻 / 果泥+柑橘果肉塊+柑橘皮削煮至微溫,加入砂糖混合物攪拌均勻無結塊,繼續煮至收汁濃稠,加入泡軟的吉利丁融化拌勻
16㎝慕斯圈一邊套緊保鮮膜,倒入果餡約1㎝厚,冷凍備用
#香料焦糖慕斯
黃油軟化,吉利丁冰水泡軟備用
水飴+淡奶油+全部香料煮沸蓋蓋燜,備用
砂糖煮焦糖醬
香料奶液過濾掉香料,煮沸加入吉利丁融化拌勻
邊攪拌焦糖醬邊拌入熱的奶液,並繼續煮至糖塊全部融化均勻,降溫備用
淡奶油打發,與放涼的焦糖醬拌勻,倒在冷凍的果餡上層,冷凍備用
#橙香榛果蛋糕層
蛋黃+全蛋溫熱至40℃
榛果粉+糖粉+紅糖+蛋清A混合均勻,加入溫熱蛋液混合均勻
融化黃油,加入麵糊拌勻,加入橙皮削拌勻
麵粉過篩備用
蛋清B+細砂糖打發蛋白霜至8分
麵粉拌入麵糊,立馬與蛋白霜拌和(麵粉一旦拌入麵糊會吸水導致麵糊很乾,需要動作快馬上拌入打發好的蛋白霜)
麵糊鋪入烤盤(30㎝*28㎝*1㎝厚烤盤一份)
撒上榛果碎
180℃,約15分鐘
出爐放涼,用16㎝慕斯圈取一片圓片
#柑橘風味巧克力脆層
牛奶巧克力融化
加入榛果帕林內+榛果醬+脆片+柑橘皮削拌勻
在蛋糕片上抹約2mm厚,冷凍備用
#紅茶風味榛果巧克力慕斯
牛奶+紅茶煮沸,蓋蓋燜約10-15分鐘,過濾掉紅茶,奶液備用
吉利丁冰水泡軟
牛奶巧克力+可可脂油隔水融化,加入榛果醬拌勻
紅茶奶液煮沸加入吉利丁融化拌勻
邊攪拌榛果巧克力邊拌入紅茶奶液至順滑的甘納許
淡奶油打發,與甘納許拌和成慕斯糊
#組合
18㎝圓形矽膠模具內擠入部分慕斯糊,放入柚子柑橘果餡+香料慕斯
擠入剩餘慕斯糊,放入抹了巧克力脆層的蛋糕層,冷凍定型
#金色巧克力鏡面
水+細砂糖+紅糖+含籽香草膏+水飴煮至103℃,加入泡軟的吉利丁,離火
糖漿裡繼續依次加入透明鏡面(不攪拌),加入無糖煉奶,稍刮拌,再全部倒入到巧克力上,用勻質機打勻,再加入適量金粉打勻,冷藏穩定
冷凍好的蛋糕儲存在-18℃,鏡面回溫到35℃-40℃淋面
冷藏穩定,裝飾巧克力片
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