原配方全麥粉是780克，但是家裡烤箱只有30L，擔心這麼大粉量的麵糰hold不住，因此按照原配方粉量的三分之二的比例調整。
另外由於採用冷藏發酵，因此需要降低酵母量，加大水量。雖然水量加大了，但是麵糰還是比較易控的。
個人非常喜歡冷藏發酵，推薦一本書《冷藏發酵麵包輕鬆做》-荻山和也著。引用原文的話，除了能“做出嚼勁十足、風味富層次的麵包”，還能將做麵包的時間分拆，寧活按照自己步調來製作。
例如，週六下午17點將材料稱重打麵糰、滾圓，約17點半開始靜置麵糰(夏天半小時，冬天1小時)，約19點前將麵糰放進冰箱冷藏發酵12-15小時，第一天操作完成。
第二天早上約9點左右將已經發酵至2-2.5倍的麵糰拿出來進行排氣稱重、分割、滾圓、鬆弛、造型、二發、烘烤等一系列步驟，約12點前就能做好麵包，一切都如此的從容不迫~
PS：由於前一天做這款麵包時失敗了，損耗了些麵粉，麵粉不夠，所以以下配方中才把兩種麵粉搭配使用😂實際應該一種全麥粉也可以的。但是其實兩種麵粉粉質不一樣，配合使用也能增加點風味吧，不妨一試~
因為是全麥粉做的麵包，也無糖油，不要期待能像其他甜麵包或者吐司那樣發得很大。另外因為口感比較紮實，建議烤完稍微放涼時立刻切片(厚度約1.5-2CM)，分裝後冷凍，方便早餐緊張的時間拿出來翻熱享用。記得早上拿出來稍微回溫再噴上水霧進烤箱復烤，外脆內嫩，贊！😋
用料
| 王后T150全麥粉 | 190克 |
| 王后硬紅全麥粉 | 330克 |
| 鹽 | 10克 |
| 燕子耐低糖酵母 | 3克 |
| 水(小美打麵糰則約提前1小時冷藏，廚師機不需要) | 330-364克（根據麵粉情況調整） |
100%全麥麵包(無糖無油無新增)-小美版的做法
全麥粉、冰水、酵母和鹽倒進美善品裡(注意鹽和酵母不要接觸)
10秒速度2混合，揉麵模式10分鐘(原配方是廚師機四檔，揉麵10分鐘)
從美善品中拿出來，排氣滾圓或將麵糰拿在手上塑成圓球狀，放到盆內
蓋上保鮮膜(寫下時間，畫出原麵糰尺寸範圍，以便觀察麵糰狀態)，室溫靜置(夏天半小時，冬天1小時，春秋則介於兩者間，視情況調整)圖為靜置1小時後麵糰狀態，當時室溫24℃，溼度58%。
(由於這步在操作沒法拍照，所以附上書上步驟作為參考)靜置後，拿開保鮮膜，在麵糰表面撒上手粉(即高筋麵粉)，抵住盆邊，用手輕輕搓揉麵團，使質地變紮實
(這步也是在操作，沒法拍照，附上書上步驟作為參考)因為麵糰太大了點，為了方便放冰箱冷藏發酵，拿出麵糰分成兩半再滾圓，放進有蓋的保鮮盒裡，輕輕地將表面壓平
放進保鮮盒後貼上便籤紙，標記麵糰高度，方便觀察發酵狀態，放進冰箱(冰箱溫度5-9℃是適溫)。這時候第一天的操作完成，靜候12-15小時待麵糰發酵到2-2.5倍大吧~
第二天早上大概9點左右將兩個保鮮盒從冰箱拿出來(忘記拍照面團發酵的高度了😅 )…此時麵糰已經發酵至2倍大。
(當時室溫23.6℃，溼度59%)手上和揉麵墊撒點手粉防粘，將兩個麵糰分別從保鮮盒拿出來，排氣稱重（才發現昨天分割時太隨便😅 ，兩個麵糰重量有點差距，分別是390克和460克），直接滾圓後，鬆弛20分鐘。
鬆弛後再排氣、滾圓，460克的另外做成了橄欖型~（如圖）
烤箱設定35度，放一盆熱水，將麵糰放進烤箱發酵40-60分鐘（烤箱內放烤箱溫度計，視溫度及麵糰發酵狀態調整時間）
發酵完後拿出烤盤，將烤箱預熱至200度。
拿出的麵糰表面撒上高粉，割包。因為我的烤箱升溫慢，所以用一個大盆蓋住兩個麵糰，防止麵糰回縮（這步又忘了拍照😅 ）。
預熱結束，在表面噴上水霧，放進烤箱中層，設定20分鐘。（但實際我的烤箱升溫慢，溫控也不穩定，雖然提示預熱成功，但開門就立刻降溫，看溫度計只有約160度…😰）因此烤的時候在旁邊觀察狀態，只能將時間調整至30分鐘，在約20-25分鐘時蓋上錫紙，以防上色過深。
最後總結：因為烤箱不給力，只能在旁觀察狀態，因為升溫慢，溫度也總是上不去，也只能延長點時間，所以烤箱溫度計非常重要。最理想應該是達到200度烤約20-25分鐘，這樣外皮不會太厚，內裡也足夠溼潤。現在最後約30分鐘出爐是為了確保外皮不會太厚太硬，還好烤出來狀態還可以接受，外脆內嫩(當然全麥包口感還是紮實的，不要期待像甜麵包或者吐司那麼鬆軟，但是適合減脂期，味道也是挺好的)，鹹度剛好。
另外感覺配方水量還可以再多加些，之後再調整加點水量再做一次，補充效果發上來~
發一張推薦的書的封面圖~
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