全麦荷叶饼夹手撕猪肉

宫保酱汁是中餐中很常见的调味，人们常吃，却鲜有人可以道明它究竟是如何调配的。这次巴巴给出了一份宫保酱汁的配方比例（见配方）：其中醋与糖用量较高，是个偏酸甜口的调味。

本期食物·对话中，我做了这道全麦荷叶饼夹中式手撕猪肉。选用的主食材是猪肩肉（Pork Shoulder)。在西式料理中，它最常见的烹饪做法是烘烤或慢炖，像我喜欢的手撕猪肉（Pulled Pork），用到的就是这个部位。这次我就要来做一份手撕猪肉，不同的是要尝试用宫保酱汁代替传统手撕猪肉中的炖汁。

餐厅Momofuko有一道Pork Belly Bun，据说是将广式叉烧包与北京烤鸭的结合产物：热刈包里抹上甜面酱，加入整块烧烤后切片的五花肉，再配上葱绿与黄瓜片，这道不怎么复杂的食物却俘获了一众美食者。在我看来，这种既不像传统广式烧肉，也不像北京烤鸭，更不像台湾刈包的“三不像”食物，却很能体现如今在美食中体现的“创新与融合”的理念。

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用料  

全麦荷叶饼夹手撕猪肉的做法  

1. 猪肩肉洗净，擦干表面水分，若太大块可以改刀一分为二。

2. 铸铁锅内倒入少量食用油，将猪肩肉油煎至表皮呈均匀的金黄色。

3. 依次加入生抽、老抽、花雕，锅铲翻动猪肉至均匀上色，加入适量开水，没过猪肉即可。

4. 放入香料、葱姜和冰糖，大火烧开后转文火炖煮90-120分钟，直至筷子可以轻松插入猪肉内部。关火，继续焖15-20分钟。

5. 捞出猪肩，晾凉一些后用叉子化成细丝，做成手撕猪肉。

6. 参考米二乔的全麦荷叶饼（）。可以提前把饼做好，冷冻保存，食用前整一下。

7. 取平底锅，倒入少量食用油，用小火将花椒和干辣椒煎出香味后捞出，保留香料油。

8. 宫保酱汁中的酱油、糖、盐、料酒、芝麻油、水淀粉混合，一同加入平底锅中，继续倒入猪肉丝。

9. 起锅前淋入香醋，大火收汁即可。

10. 全麦荷叶饼蒸熟，夹上手撕猪肉、葱丝和香菜叶，趁热食用。

小贴士

宫保酱汁可以替换为其他你喜欢的酱汁。