玉米全麦咸味老面馒头

用玉米面和全麦粉做老面放冰箱冷藏发酵两三天后即可使用，主面团多加点盐获得咸香的口味，揉面是个体力活，揉完刚好多吃一个大馒头。相比干酵母做的馒头，老面馒头麦香味比较明显，口感比较劲道。

用料  

玉米全麦咸味老面馒头的做法  

1. 老面的所有原料混合搅拌成很湿的面团放冰箱冷藏两三天，使用前拿出来恢复室温

2. 面包机桶先加老面，水，糖，盐，再加高筋面粉和全麦面粉和酵母一克

3. 揉面功能十分钟

4. 面包机选择发酵功能，把面团发酵至两倍大，手指戳洞不回缩，今天气温十几度，我发了两个半小时

5. 面团取出，看一下内部组织，很多蜂窝，非常好。

6. 2g食用碱

7. 食用碱加一点点水溶化

8. 把碱水揉进主面团，后加的100g全麦面粉分四次揉进面团里，用普通面粉或高筋面粉都可以，后加面粉是为了获得扎实的口感和细密的气孔，如果喜欢松软口感的这100g面粉可以不加

9. 第二次揉面我是手揉的，揉好后切开看一下颜色和闻一下味道，小气孔，不黄没有酸味就说明食用碱的量刚刚好，后加的面粉量也刚好没有破坏原本的组织，用面包机操作会比较省力

10. 分成12份，留一份作为老面下次用

11. 把小面团揉搓光滑和滚圆，放温暖处二次发酵

12. 今天气温十几度，二次发酵了40分钟小面团就明显变大了

13. 放进蒸锅，大火20分钟，关火后闷5分钟

14. 这个配比很不错，口感劲道组织细腻，咸味也正好，不会寡淡无味

15. 表面也很光滑，如果都用白面做就很白了

小贴士

制作老面就是面粉和水一比一混合再加面粉总量1%的干酵母，冷藏发酵两三天闻起来有很大酸味，发酵的能力很强，做主面团的时候也可以不用再加酵母，多发酵一会也能发起来，每次和面后留下一块老面，就不用再买酵母了。
口味淡的可以减少盐的量。