油封鸭腿（真空低温慢煮版）

最近入手了Sansaire，于是隔三差五地研究起低温慢煮料理（sous vide）。Sous vide是法语，意思是under vacuum，真空状态下。把食材封入真空包装里（带壳煮鸡蛋不用真空），在低温水浴环境下（一般55～85摄氏度）通过长时间煮的方式让食材熟了的同时也让组织更加鲜嫩可口。像Sansaire, Anova等这样的叫做浸入式水循环加热器（thermal immersion circulator），其作用就是不断循环加热水，使水能够一直保持在设定温度不变。油封鸭是法国经典菜肴。油封是指让肉浸在自己的油脂中进行低温慢煮。有了水循环加热器就可以真正实现低温慢煮，不怕煮过头。

用料  

油封鸭腿（真空低温慢煮版）的做法  

1. 鸭腿提前解冻。把海盐、糖、黑胡椒粒、大蒜头和百里香放在石臼内，倒一点点油。适当研磨。

2. 研磨物涂抹在鸭腿两面，用手在表面按摩

3. 鸭腿放入真空袋内，用抽真空机抽去空气，放入冰箱冷藏12小时。这一步是干腌。如果担心太咸，控制不好咸度。可以用盐水浸泡法腌制。盐水浓度3%，其他辅料照旧研磨涂抹。

4. 12小时后，取出鸭腿，在流水下冲洗表面，洗去盐等涂抹物，擦干。取新的真空袋，鸭腿放入，每面放一点百里香，袋子里放入一些鸭油/鹅油/橄榄油，用抽真空机湿抽的方式密封。

5. 提前在水浴盆或者较深的锅里放水，放入机器，设定温度75摄氏度，等水温到了。放入上一步密封好的鸭腿，确保鸭腿部分没入水中。75度煮17-18小时。由于时间很长，水会蒸发掉一些，可以在容器上面盖盖子或者保鲜膜。中途如果发现水位过低，请加入沸水。

6. 时间到了后，取出袋子。如果不立刻吃，不要拆袋子，把整体立刻放入冰水中降温，然后放入冷冻保存，要吃时拿出来60度回温。要吃了，就取出鸭腿，表面擦干液体，去除腌料，下一步备用。

7. 锅内放一点点油，烧到200度冒烟，把鸭腿带皮的那一面朝下放入锅中，直至金黄酥脆。翻过来煎另一面。出锅！

8. 肉质鲜嫩可口多汁，表皮酥脆可口！