芽菜烧白

烧白是川渝地区的一道经典菜式，好的烧白需要肥而不腻、唇齿留香。这道菜我爸这些年很爱做，而且水平不错，吃过的都说好！我也就把爸爸的配方学过来，自己琢磨了几次，倒也还蛮受欢迎。

用料  

芽菜烧白的做法  

1. 老抽和生抽按9：1的比例混合，再加入适量白砂糖调成汁儿，备用。

2. 五花肉去毛、洗净，切成几大坨如果中焯水。
   焯水后锅中重新加水，放入桂皮、香叶，将肉煮熟至筷子可以插透肉。

3. 将煮熟的肉均匀地抹上老抽生抽和白砂糖调成的汁儿。
   同时锅中倒入大量油烧热。

4. 将上好色的肉放入热油锅，1分钟后翻面。

5. 当肉炸至金黄、皮发皱时，将肉从油锅中捞出放入预先备好的冰水中。时肉皮的皱更紧致。

6. 葱姜切末，和八角、香叶、花椒一起铺在碗底。

7. 从冰水中取出炸好的肉，切片，厚薄随喜。随后将肉皮朝下均匀地码在碗里。

8. 肉码好后，均匀的将芽菜铺在肉上，倒入一点给肉上色时的汁儿在芽菜面上，可以提味儿。

9. 上蒸锅大火蒸40分钟至1小时，出锅。

10. 在肉碗上盖上一个碟子，将肉碗翻过来，就呈现了皮朝上、芽菜打底的一晚烧白了。

小贴士

1. 炸肉时，一般肉下过后10秒钟~30秒之间锅内反应会很剧烈，经常有油溅出来，一定要注意安全，等这股劲过了基本上就可以给肉反面了。
2. 调汁儿时我家的常规是不加白糖的，我因为个人口味会加一点，不加糖的话口味更传统地道。
3. 做这个挺麻烦的，可以一次性多炸几坨肉，吃不了的可以冻起来，下次需要吃时取出一坨切成片铺上芽菜上锅蒸即可。
4. 这道菜的火候精华是要猛火20分钟+中火40分钟，出锅放凉后再上锅蒸20分钟，那样即可入味，也可以实现“入口即化”的软糯口感。当然如果时间紧张也可以直接用猛火蒸。
5. 如果做之前确定一顿吃不完，肉可以切厚一些，回锅蒸后口味会翻倍提升而不至于完全化掉。