超详细版不浪费想做多少就做做多少的蛋黄酥

1、引言：常规蛋黄酥都是16、20粒为一组的配方。作为一名私房烘焙卖家，常有做多做少的情况，成本控制很是困难。

2、因为有上述困扰，经多次调试得到这套不论是口味、成功率、稳定性都不错的配方。该配方前后调试不低于十次，可放心拿取。

3、配方：这是一粒配方的量。可自行根据实际情况计算总量。
这套配方：皮更多，面更湿软，豆沙更少。
较多的面团不易出现因过度填馅造成的炸裂；
同时能平衡整体口感，不易齁、腻；
湿软的面团在捏合的时候更省力；
轻薄的豆沙不会抢了鸭蛋的风味；

4、烤制方式：采用我自己原创的烘烤方式。
降低温度，避免蛋黄酥速成；
加长时间，增加鸭蛋出沙出油率；
同时也提高酥皮脆度；

5、选蛋黄：恰好的蛋黄应似琥珀通透完整。
如果蛋黄软塌，是腌制时间过少或过长；
蛋黄外层起膏糊手，是腌制时间过长；
蛋黄成型但内心泛白，是还没有腌过心；

注意：不是所有的蛋都能完全腌透，有的腌到没有白心，外层已经起膏了。遇到白心蛋，可以提前一晚用玉米油泡一下，可以缓解！注意是缓解！不是根治！

6、时间：蛋黄酥制作过程非常琐碎。但细看下来，大部分是物料工具准备不全，导致的暂停。建议大家提前把所有东西准备好，争取一开始到结束都不起身。这样可以提高办事效率。

7、细节：我将讲解常规配方忽略的漏洞，常见错误产生的原因。授之以渔的让你明白哪些细节导致你的失败。请你仔细阅读两遍以上，理解后再开始动手，方可一次成功！

用料  

超详细版不浪费想做多少就做做多少的蛋黄酥的做法  

1. 敲蛋。
   先敲好蛋，拣选好合格的蛋黄。再计算其他物料总量；
   直接将冷却网架在厨房水槽上，磕开鸭蛋即可过滤大部分蛋白。这种敲蛋的方式比起来全敲进盆里一个个捞，节省了不少时间。
   注：优质蛋黄酥当选用新鲜生咸蛋现磕，而非使用成品蛋黄。

2. 处理蛋黄（去膜、过酒）。
   蛋黄外的薄膜，腥味大、水分多，得去掉。有的蛋敲出来这层薄膜就被蛋清带走了。怎么鉴定呢：拿一颗蛋黄，用指腹一直在同一个地方摩擦，几秒钟后有薄膜的就会看出来，没有的还是老样子。
   
   接着是蛋黄过酒去腥。
   喷酒法、泡酒法味道上没有差别，但是喷酒法更节约酒和时间。注意尽量多面都要喷到！但也别一颗颗拿起来无死角的喷，直接喷在盘子里，用手翻一下再喷一喷就好。不要过度理解了。

3. 揉面。将酥皮所有的材料称进厨机，开1-2揉面档。有的时候面团会卡在面盆的死角，揉不到。守着厨师机看着他成团了，也顺利的在搅拌就离开做其他的。至少半个小时再去管他。基本上，等你豆沙弄好，酥油弄好就差不多了。没有厨师机却仍然想做的话建议做好心理准备。手揉窍门，先将面搞成团，然后密封静置半小时，等他舒展。半小时后再开始摔、拉、像古人洗衣服一样搓！不要傻乎乎的揉，又累又慢！

4. 称馅料，包蛋黄。几番测评下来，我完全不推荐自己做的豆沙。我是做私房烘焙的，第一考虑是健康，第二就是效率和产品稳定性了。自己做的豆沙失败率较高，而且得等出烤炉看着一个个肠穿肚烂了才知道失败了。完全无法挽回。我用的顺南低糖红豆沙，甜度较低，稳定性好，也很顺滑。配方表我也看过了，完全OK！包蛋黄也就是很简单的步骤了，注意包均匀即可。操作上没有更多的解释。看到这里你应该会有问题：蛋黄怎么没有烤？答：不烤。蛋黄不蒸不烤直接生包。这么做的好处两个：1、节约时间；2、最大限度保证蛋黄香味。只要熟了的蛋黄再次加工，味道会损失一部分，尤其是把油烤出来了的蛋黄，将毫无味道。（包蛋黄这个过程，一开始就不要停。完事了如果没有半个小时，就去揉酥油，如果有半个小时就去看下酥皮状态；酥皮不理想，接着揉，自己去搞酥油，酥油搞完了再回来检查一次。酥皮理想，取出来，保鲜袋密封静置，再去搞酥油。这个先后顺序取决于面团的状态。明白了？）

5. 检查面团。不论是机器还是手工，揉面到达这种程度就可以了。揉面的过程都是让面吸收水分，施展面筋。如果揉面没有到位，面没有充分起筋，容易导致的后果就是在擀卷和包的过程中，延展性不强，多拉一点就破掉，轻则破酥，重则根本无法包起来。揉好的面团，保鲜袋封好，进冰箱冷藏静置。有的配方会告诉你进冰箱，有的不需要进冰箱。在这里！我很明确的告诉你们！进冰箱是为了让面团和酥油的温度保持一致。与其一直看天气来判断是否需要进冰箱，不如将面团和酥油统统丢进去来的更直接！不需要动脑子！而且，这两操作产生的口感差别，尔等凡人根本吃不出！亲测！

6. 揉酥油。我这么聪明的人会教你们用原始方法揉酥油，然后糊一手吗？猪油和低筋粉直接倒进袋子。密封袋比较厚，传温较慢需要多揉一下（最好是透明的方便观察哦）。保鲜袋比较薄需要轻揉，不然容易破。我用的是，两条保鲜袋！随便你们用啥都行！只要是食品能接触的。直接隔着袋子揉。配合刮板，将粘在袋子上的糊糊拢一拢。一定要完全揉均匀，肉眼看得见的，干粉会更白，而且都卡在边边角角。在揉的时候就要把这些地方的干粉都抖落一下。之后，密封冷藏。揉酥油的过程就是利用手的温度使猪油融化，让面粉慢慢吸收猪油。但是最好不要用化掉的猪油来做，面粉对半固体和液态的吸收度不一样。而且完全化掉的酥油糊糊降温也需要更长的时间。揉均匀的酥油应该有一点稀，直接上手会有点粘不好分。冷藏让酥油凝固，方便之后分量。在分量以及搓圆过程中，油酥变软不易操作了再重复冷藏步骤即可。

7. 
   分量，包酥。分好的酥皮应该是23G一个左右，酥油是12G左右。有多余的也均匀分散到每个即可。平民玩家没有技巧，一个个称，一个个搓圆，然后用酥皮包住酥油即可。付费玩家打开淘宝搜索：分馅器、馅料定量器。需要接活儿的尤其是到了中秋节量大的时候。看了此贴，我相信你会回来亲吻我的脚背叫我一声：爸爸！注意哦，称量、包酥和开酥的过程及长。酥皮需要用保鲜膜密封防止表皮干燥。

8. 擀卷。包好的油酥，收口处朝上，手掌心压扁，擀面杖从中间落下，分别往上擀一次，再往下擀一次，擀成牛舌状。从下往上卷起来，此为一次开酥。接着将擀好的面卷再次收口处朝上，掌心压扁，同方法再擀一次，卷起来，此为二次开酥。擀卷不要盲目追求轻薄，太薄了中间的分层被压死了，烤出来会过分扎实，不够酥松。基本上擀开的长度比我手掌长一点点。自行参考图上的厚度和长度。所有面团一轮擀完再按先后顺序擀第二次，给面一个松弛的时间。不要一个面团一口气把两次卷擀完了。记住收口处朝上 这个铁则。这样可以把封口不好看的地方全都包在里边，外头还是光滑的。在擀卷的过程中，有的方子需要每次擀卷后进冰箱冷藏，有的没说。我的意见是根据实际情况来，天气冷，我就不进冰箱了，天气热还是会进冰箱冷藏15-20分钟。原理如下：想象一下，一块奶油面包，你用力一捏，奶油会往其他地方打堆的钻，冷藏的目的是保持酥油凝固的状态，使其在擀制过程中，均匀的铺在面层中，避免混酥。你的面团是否需要冷藏？冷藏几次？完全看面的软硬度，这由天气和你的速度决定。

9. 擀皮。收口处朝上，两头往中间捏合手掌压扁，擀成手掌心大小。图上展示的这个有纹路的是花面。背后是完美的光面。我用的揉面垫，和竹制擀面杖。揉面垫和面团之间更贴合，所以擀皮完成后，拉起来的时候容易破皮。所以，我把花面朝下，用光面接触擀面杖。你根据自己实际情况调整， 最终目的，是保证最外层光面不破。

10. 包心。擀面的时候就不能擀太大，这样收口时，容易推积死面在屁股上，客人吃着口感是非常不好的。建议擀到能包住夹馅的2/3处，剩下部分用手轻轻推挤合拢即可。这样可以保证整体口感一致。我的方子，只要密封得当，面团外层不干燥，是很好捏合的。其他方子我试过，需要用力捏才行。

11. 刷蛋液。（做此步骤前，可以预热烤箱了，160°）鸡蛋黄打散，加几滴水。一个鸡蛋我加大概两到四滴水。我用的是久烤法，纯蛋黄，太厚了，容易烤黑。加点水稀释一下，薄而多次的刷在表皮。因为稀释过，蛋黄滴落形成的水珠，挂在蛋黄酥的腰部，在烤的时候成型。看起来非常有食欲！建议用羊毛刷，刷之前用饮用水打湿，干燥的羊毛刷，刷不了几下就会把蛋液吸收完。

12. 点芝麻。擀面杖头沾一点蛋液，再沾取芝麻，点在蛋黄酥上。不要老老实实一个蛋黄酥沾一下，我沾一次蛋液可以粘三四次芝麻。黑芝麻更好看，白芝麻更香。我是个实在人。你们就看自己咯！

13. 错误示范。左边是没有密封，最外层干燥结皮了，里边还保持湿润。在擀压过程中，里边的想出来，外面的绷不住，破皮了，也就是破酥了。另一个是松弛不够，稍微拉扯一下就断掉。这个在最后收口的时候最容易出现问题。擀面的过程你可以想象成嚼口香糖，刚进嘴没有嚼成形，泡泡的看起来大，一点儿也不紧密，这样的面团包不住；嚼过了，紧巴巴的拉不开，这样的面团在擀的时候包的时候人费力！遇到第二种情况，就密封松弛即可。好的面团就是充分揉出筋膜，且松弛到位。

14. 烤制过程又忘记拍照了。我的烤箱是160°先烤30分钟，30分钟后烤箱打开一条缝，看看上色情况。每10分钟去看一次，我差不多40-45分钟上色就满意了。不同烤箱温度不一样，你们可以按照之前参考的方子适当降低10-20度。每一次做最好都看勤一点，不要偷懒。因为刷的蛋液有时浓厚度不一样的，厚一点的上色快，轻薄的上色慢。上好色的蛋黄酥，取出来盖好锡箔纸，防止蛋黄壳烤黑，继续烤10-15分钟，出炉。烤久一点的面皮，更加松脆，吃起来没有那么腻。这道理和烤肉，烤干一点更好吃是一个道理。鸭蛋在更长时间的烤制下，更出油出沙。再加上鸭蛋的风味没有一点损失，咸香味比常规方法更加翻倍。

15. 出炉后，在风扇的帮助下快速降温，在空气中暴露的时间越长，越容易受潮。降温后，用60-80G的蛋黄酥塑料壳装起来密封。两张照片，一张让你看看鸭蛋的油润和翻砂。一张让你看看外层酥脆的程度。

小贴士

酥皮类糕点，最害怕破酥和混酥。只要揉面到位（有很强的包裹能力），松弛到位（延展性强），保持湿润（不干皮），捏合的时候用些巧劲，不要用蛮力弄破了皮，就可以避免破酥。适宜的室温或者适当的冷藏，可以保持猪油固态的形状，不会受力就在面层中乱窜，保持整体均匀的铺开，混酥的问题也能迎刃而解。