不掉皮不开裂的小四卷厚卷

厚厚的蛋糕卷，卷起喜欢的水果，在网红店叫做“爱马SHI卷”。自己动手也能拥有同款“爱马SHI”，蛋糕自己做，包包自己买。方子来自于小四卷基本配方，适当做了一些调整，更厚实，正面很结实，适合正卷。
       本方子是我用得比较顺手的配方，年底比较忙，没来得及拍过程图，还在不断补充完善中。

用料  

不掉皮不开裂的小四卷厚卷的做法  

1. 分离蛋黄蛋白，打蛋白的盆一定要确保无油无水，否则打发会失败。

2. 牛奶加入玉米油，搅拌均匀乳化。

3. 加入细砂糖混合均匀，筛入低粉，用蛋抽搅拌均匀无颗粒。

4. 加入蛋黄，滴入香草精，拌匀。同时烤箱预热上下火180度。

5. 蛋白滴入柠檬汁，分三次加入白砂糖打发至湿性发泡稍硬的状态，或者打至大弯钩效果也是很好的。切忌打到干性发泡，这样烤出来的蛋糕片卷起来会裂开的。

6. 取1/3蛋白加入蛋黄糊切拌均匀。

7. 加入剩余蛋白混合均匀，手法为2点钟方向切入，9点钟位置出，同时逆时针方向转动蛋盆，具体参照戚风蛋糕糊的搅拌手法。

8. 油布放入烤盘内整理好，薄薄刷上一层分量外玉米油。

9. 拌好的蛋糕糊离烤盘20cm处垂直倒入烤盘中，用刮板挂平，震出大气泡。

10. 送入预热好的烤箱上下火180度18分钟，中途调转烤盘，使上色均匀。如上色理想立即加盖锡纸，一定要烤足时间，一是要烤透，二是表皮烤结实不掉皮。

11. 出炉后从30cm高处摔一下烤盘，震出热气，平移拉出油布，置于晾网上，撕开油布四周散热，虚盖一张长油纸（大概60cm）防止水分过度流失，冷却晾凉。

12. 淡奶油➕细砂糖打发至干性发泡，就是可以裱花的状态，夹馅足够硬才能有支撑力，卷卷形状会比较圆。

13. 把冷却的蛋糕卷翻转倒扣，长油纸在下，左右各45度斜切掉一小条，

14. 2/3的奶油均匀抹在蛋糕片上，收口处留出2cm不抹。

15. 把切好的草莓、蓝莓、猕猴桃等水果丁摆在1/3处，用剩下的奶油包住。

16. 借助擀面杖卷起。

17. 用奶油把两头封口，油纸卷好放冰箱冷藏半小时以上至定型。冰箱里用保鲜盒挡住一面，卷卷不会压扁。

18. 切掉两头修饰一下，切片享用吧。

19. 蛋糕卷顶上还可以用淡奶油裱上喜欢的花纹，点缀水果和香草，这就是爱马SHI卷本卷啦。

小贴士

用10克可可粉或者抹茶粉替换等量低粉，就可以做出美味的可可卷或者抹茶卷。