油炸版红烧乳鸽

正宗红烧乳鸽不是用油炸，但很多食肆为了方便，大部分都是采用熟炸的方式。我这个版本因为是家庭版，烤不了，生炸也不好把控质量和味道，所以也是用熟炸的方法来做。

下面的调料分量没有专门量过，所以可能会有偏差。建议这道菜还是适合有烹饪基础的厨友去做会更好把控分量。

用料  

油炸版红烧乳鸽的做法  

1. 1. 乳鸽去内脏，洗净内笼，爪子可以砍掉；
   2. 冷水下锅，焯水，直至浮出血沫；
   3. 冷水把乳鸽身上的浮沫洗净。

2. 1. 重煮一锅开水，放所有卤料调料至水开；
   2. 放入乳鸽，中大火煮至上色(期间需要用汤勺不断往鸽身淋汁，使乳鸽上色均匀，生熟度一致)，偶尔翻面。
   
   注意：随时推动乳鸽以免糊底粘锅。

3. 1. 第一阶段上至上图成色(浅黄)，乳鸽基本已经熟透，捞起放一边；
   2. 干煮料汁至更浓稠，再把乳鸽放进去泼汁，进行第二次上色，直到颜色加深；
   3. 再次捞起乳鸽，把料汁再次煮收浓，把大料捞起扔掉，放入乳鸽进行第三次(最后一次)上色。
   
   注意：煮太久乳鸽皮会破裂，所以分三次上色更好，也避免把皮煮糊。

4. 1. 卤汁收到最浓，此时乳鸽上色完成，捞起沥干；
   2. 风干两小时，或用吹风机吹至乳鸽表面干身，炸的时候才不会炸锅溅油。

5. 油炸方法如视频所示，两面翻动，保持淋油均匀。表面炸至油亮状态时捞起放凉，然后再次复炸至脆皮。

6. 成品1

7. 成品2

8. 正常情况下乳鸽已经很入味，不需要再额外调味蘸汁。料汁可以盛起来放冰箱，下次补卤。

9. 放凉皮会软，最好趁热斩件趁热吃。