坊间流传的各种老火靓汤的传说，这里一一将它厘清好。
用料
| 以花生煲猪尾为例 |
什么才是广府人的老火靓汤的做法
备料如图。广府靓汤的配料，煲肉、骨，一定要落海味，章鱼、墨鱼、鱿鱼、海螺、瑶柱、沙虫、花胶⋯⋯数之不尽；煲鱼、龟等水产，就一定要下肉、骨、火腿等等。
本例海味用河豚鱼干。
煲汤的煲，传统用瓦煲，美其名曰＂保温＂，而实际上是防煲＂糊＂，防煲＂糊＂，用加厚的覆涂特富龙的不粘锅更好，无杂质折出，永远不＂糊＂，图例的锅，已用了近二十年。
煲汤的水，最好用的Ro膜制出的H2O纯水，烧开备用。
取另一锅，将花生焯水一分钟，去其杂色及苦涩。
河豚鱼干也焯水一分钟，去腥及去鱼脂氧化的杂味。
主材猪尾，大块，下酒焯水二分钟，去腥去血水，防止血沫让汤水浑浊。
焯水的材料，直接放入烧开的纯水中。用冷水煲汤好，只是一个传说，没有理论和实践的证据。
全程用微火，保持似开非状。前后大火，实在不必，太浓太浊，并无鲜美馥郁之美味感。
广府人煲汤，常会放入蜜枣，美其名曰＂润＂，其实是调甜味，本例，我放了半个，以吃不出甜味为上限，当然，完全可以在调味时用糖代替。
煲汤时间，二个小时，太短了，只能叫中火不靓汤，三～四小时才是最好的（煲龟，要6小时以上）。嘌呤，见鬼去吧，好味才是目的，高尿酸血症，只有20％的食源关联，与老火没多大关系，少喝一点就好了。
煲汤，也可分二段时间煲，有更高的境界，只是太麻烦，这里略过。
图为三个半小时后，撇去浮油，然后调味，一点盐，千分之三就好，几滴酒增香，吃不出才好，再放一两段葱，一点葱可以增鲜去腥，姜就大可不必，夺鲜，有曰＂去寒＂，那只是传说。
装碗一
装碗二。
欲罢不能的醮酱油的肉。
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