大盘鸡的诞生一般认为是跟进新疆的大货车司机有密切的关系,这道朴实的菜以简单的食物迅速传遍了四方,并且演化出来很多不同做法,这道菜的核心有三点,足够香的辣椒,自家磨制的香料粉,和鸡汤打底。由于一般家庭不会自己配香料,因此我用十三香和五香粉代替了,只用其中一种也行。由于本次做饭人中有人不吃辣,就只放了2个辣椒,感觉不够香。需要注意的是建议辣洗干净之后用热水泡20分钟,这样辣椒吸水之后不容易糊,更容易出香味。用浓汤宝代替了鸡汤。有条件的人可以买鸡架自己熬汤,说实话还是熬出来的鸡汤入味,但是谁让咱懒呢。另外也可以使用骨汤来提味。注意底汤算半个行业秘密,不加鸡汤熬出来的大盘鸡就不够香不入味,只是普通的家庭炒鸡。这么多人收藏在补充一下吧,一般辣椒比较香不太辣的品种,我推荐四川的二荆条和陕西的秦椒,香辣的品种我推荐自贡的七星椒和贵州的子弹头。鸡肉其实也逐渐有很多讲究,这道菜相对而言不太挑鸡,像广东的白切鸡必须走地鸡一般都3到4个月最好,这道菜选6到12个月左右的草鸡最好,因为这样的鸡味道足,最耐火,6个月的鸡建议整个烹饪时间控制在45分钟,鸡肉越老煮的越久,味道越足。如果买不到这种年纪的鸡,比如只能买到肉鸡,不超过3个月的三黄鸡,那么建议烹饪时间控制在35分钟。另外不建议放豆瓣酱,主要是豆瓣的味道太强烈,会抢味道,尤其是我们自己家做,一般没有外面的香料粉香,豆瓣会特别出味。补充下香料粉,一般一份大盘鸡需要30g左右香料粉,主要的成分是花椒,八角,丁香,桂皮。香叶,白胡椒,其中花椒粉最多,占到1/3左右,剩下比较随意,大家每种放一点,我是用了手边的香料,包括香料粉跟大块香料。可以用啤酒取代料酒
用料
鸡 | 半只2斤左右 |
土豆 | 2个 |
干辣椒 | 2个(建议放12个以上) |
八角 | 2个 |
青椒 | 1个 |
洋葱 | 半个 |
糖 | 1大勺 |
姜 | 10片 |
盐 | 2小勺 |
老抽 | 3大勺 |
生抽 | 3大勺 |
桂皮 | 1块 |
香味 | 3片 |
花椒粉 | 1小勺 |
十三香 | 1大勺 |
五香粉 | 1大勺 |
小茴香 | 5克 |
浓汤宝 | 1个 |
水 | 适量 |
料酒 | 3大勺 |
干花椒 | 2大勺 |
丁香 | 2粒 |
大盘鸡的秘密的做法
鸡肉斩小块,洗干净控干水分
香料洗一下,花椒忘记拍照了,多放点花椒出味
洋葱炒菜放一半,一半最后放
锅烧热,加入底油,由于肉比较多,加宽油,中火炒
把鸡肉中水分炒出来,炒到感觉没有水继续析出来
加入八角等香料和葱姜
加入3大勺老抽和料酒
翻匀再炒2分钟
加入热水,注意冷水会让肉收缩影响口感,汤可以多加一些,之前没住鸡肉
浓汤宝
十三香和五香粉1大勺
花椒粉1小勺,中小火煮20到25分钟
准备土豆青椒
鸡肉煮到八成熟,加入生抽3大勺,盐2小勺,盐的量可以尝一下汤的咸淡,汤吃着正好则需要加点盐,让汤略咸,肉才会正好
糖1大勺
加入土豆中火8分钟基本熟,特别软为10分钟
加入青椒,洋葱在煮30s就可以了
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小贴士
被菠萝包虐的体无完肤,感受到了当年做虾饺的痛苦( ̄~ ̄)