用料
带皮猪五花肉 | 5000克 |
风干酱肉配方及详细加工制作方法的做法
配料:甜面酱500克、食盐150克、黄片糖150克、醪糟水(米酒)100克、姜米50克、高度白酒50克、五香粉25克、白胡椒粉10克、刀口花椒10克。
将带皮五花肉切成长肉条,清洗干净,控干水分,备用。
把食盐150壳放入干锅中炒至微黄色后取出,稍凉后趁热涂抹揉搓在处理好的五花肉条上,尽量涂抹均匀,多揉搓一会,揉搓好以后放入盆中,猪皮朝上,腌制两天,备用。
注:这一步只用炒盐腌制,目的是入基本低味,同时也是将五花肉的水分腌渍出来,有利于后期腌制时的入味。
将配料:
甜面酱500克、黄片糖150克(切碎)、醪糟水(米酒)100克、姜米50克、高度白酒50克、五香粉25克、白胡椒粉10克、刀口花椒10克混合在一起,把晾干的五花肉在放入盆中,用调匀的配料再次涂抹揉搓,做完这一步后腌制5天,期间要多次翻面。
腌制5天后,将腌制好的五花肉挂在阴凉通风处风干15天后即可食用。
刀口花椒做法:
1、选用优质大红袍花椒,将10克大红袍花椒先用清水浸泡10分钟左右,然后取出控干水分,用刀斩切成碎末,即可。
2、做好的风干酱肉在食用前要用温水浸泡清洗掉表层的甜面酱等配料。
3、风干酱肉一般放入蒸锅后,大火上汽后蒸制40分钟即可。