江西 永丰的传统名菜 油淋鸡

永丰县志有载的名菜，是永丰县城一带过年必做的菜，传统上鸡整只煮好是要敬神祭祖的，之后斩件就是白切鸡，而油淋鸡只是在白切的基础上淋上油料，这是一道与民间祭拜风俗紧密相关的菜
这道菜在吉安的餐馆里叫法五花八门，还有叫永丰辣子鸡，油淋辣鸡，油浇辣鸡等，从这些花式叫法都不离辣，最常见的是酸辣口味，在吉安你要吃到一个菜是煮好切块的鸡身上铺辣椒的大概就是油淋鸡了

用料  

江西 永丰的传统名菜 油淋鸡的做法  

1. 先是整鸡煮鸡，可以漫过鸡的水烧到锅面冒泡小米粒大小的泡，放鸡进去，一起放入姜片，一大勺米酒，一会儿转成小火，加盖，保持水面将沸不沸的样子煮，中间翻下面，并要注意鸡腹腔内水要换几次，一直煮到筷子插进鸡腿最厚的地方没血流出来就好了，更科学的可以参考广式白切鸡的烫鸡大法

2. 煮鸡的过程中将姜切细丝，蒜梗切细丝，辣椒切碎，用一个碗倒入适量的生抽，加入一点盐，加入一点点鸡汤，有的话可以加入一点点甜酒娘，鸡汤和酒娘都不要多，热锅后入多点菜籽油煸鸡油，将鸡油煸出后关火，下姜丝炝香，紧接着下辣椒碎拌匀后下蒜梗丝和备好的酱油调味液拌匀就好，等鸡煮好斩件，将以上的油料用勺子淋于鸡上就大功告成了

小贴士

熄火前油一定要很高温度，先下姜和辣椒才能激发出香味
用从鸡身上取下的鸡油煸油是好吃的一个诀窍
酱油要炝出酱香味，所以鸡汤和甜酒娘（甜米酒）要少加点，或者分两步，先下酱油炝香，再淋入鸡汤和酒娘，这样就可以多加点也没事
酒娘不要多放，一点点提味道就行
永丰人也爱吃酸，加入酸酒（米醋的叫法）就成了酸酒淋鸡（其实是最常见的传统做法）
我这次煮鸡时放芋仔一起煮的，鸡煮好芋仔捞起来，淋上油料就是一道油淋芋仔了，可视情况加别的蔬菜一起煮，鸡捞起后，鸡汤大火烧开，下青菜烫熟下捞起淋上油料就又一道油淋青菜了