粤菜【干炒牛河】，广东人最爱的宵夜！

广州好吃的牛河，常常隐身于街边大排档。家庭炉灶的火力，很难还原这份烟火气。 为此我特意请教了几位粤菜大厨，如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河。今天，就来把我的学习心得分享给你们。

用料  

粤菜【干炒牛河】，广东人最爱的宵夜！的做法  

1. 牛里脊逆着纹路切成片

2. 分2-3次加入2大勺清水，每次都要搅拌至牛肉充分吸收
   
   · 用手抓腌更有助于牛肉入味

3. 再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味

4. 加入米酒和半个鸡蛋的蛋清，搅拌至牛肉充分吸收 ·
   
   · 加蛋清可使牛肉更嫩滑

5. 再加1小勺淀粉拌匀，最后加1大勺食用油封住调味，腌制15-20分钟
   
   · 淀粉有锁水的作用，封油是为了让牛肉和空气隔绝，让调味料更好地渗入到牛肉的肌肉纤维里

6. 豆芽掐头去尾，胡萝卜切丝，韭黄、葱切段，葱只保留葱绿部分

7. 小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺盐，调成炒粉酱油备用

8. 取一个铁锅，大火加热至冒青烟后再烧30秒，加入100-150g的油
   
   · 普通家庭的炉灶一般火力不够，若想做出镬气的炒牛河，必须要将锅充分烧热

9. 锅内下牛肉，大火滑炒至变色后马上盛出沥油
   
   · 牛肉变色要立刻盛出，否则加热过度，口感会变柴老
   
   · 沥出的油，可留着之后炒菜用

10. 准备好筷子和锅铲
    
    · 新手制作炒河粉，若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断，锅铲和筷子相配合更容易成功

11. 另起一锅，加热至冒青烟后再烧30秒，下入凉油滑锅，沥出多余的油，留底油
    
    锅内下入豆芽，快速翻炒至5成熟，盛出备用
    
    · 先用大火将豆芽爆炒至5成熟，能避免芽菜过度加热后出水，失去爽脆的口感

12. 再次把锅加热至冒青烟，持续加热30秒左右
    
    · 锅内下凉油滑锅，转动炒锅使其均匀受热，然后倒出多余的油，留底油煎香河粉

13. 锅内下入河粉，先用筷子将河粉拨开拨散，再用锅铲将河粉翻面，将河粉煎至两面焦香
    
    · 锅烧热再加凉油滑锅，可以防止河粉粘锅

14. 一边下炒粉酱油，一边用筷子将酱料与河粉炒匀
    
    · 下炒粉酱油时要慢些，少量多次地加入，否则容易粘锅

15. 再下豆芽，用筷子炒匀

16. 最后下入滑炒好的牛肉，撒一把葱绿和韭黄，翻炒均匀后即可关火出锅
    
    · 牛肉回锅后，锅中水分会变多，这时需要快速将所有材料翻炒均匀，否则容易粘锅

17. 撒上白芝麻提香，配蒜蓉辣椒酱吃会更惹味哦

小贴士

干炒牛河最重要也最难的一点，就是镬气！

1、炒菜要有镬气，首先，你需要一口铁锅。想用不粘锅炒出镬气，那是万万不行的。不粘锅不能空烧，温度过高也影响使用寿命，大家可别这么折腾它。

2、炒出镬气的第二个秘诀，是手速。你们如果在街边大排档留意过师傅炒牛河，会发现，师傅颠锅的次数比翻炒的次数还多。

因为颠锅能快速且彻底的翻动河粉，受热更均匀。不过颠锅这个手艺活，等闲可学不来，所以我也准备了偷懒小技巧，就是用一双长筷子。它比锅铲灵活，能轻松拨散牛河，而且也不会把牛河铲成一段段的。