戚风,就是气疯,刚开始接触烘培第一次做,各种回缩、塌腰…同一个配方,为什么别人成功,我却失败了。积累了种种经验,现在真的零失败,配方还是这个配方,只是有了经验了。以下是我的经验分享,做到了,一定不会失败。
1.装蛋白的盆一定要无水无油,不能混有蛋黄。
2.鸡蛋可以提前放入冰箱冷藏。
3.蛋白加入白醋或者柠檬汁可以提高蛋白的稳定性。
4.面糊搅拌一定不能画圈,而且要尽快完成这一步。
5.出炉立马把热气震动一下,然后倒扣,完全冷却再脱模。
⚠️总结这些经验分享给大家,主要还是多做,不能说做了一遍失败了说我的方子不行,要想为什么别人成功自己失败了,多做几次,一定会越来越好,烘培就是这样,你用心了就会成功。
用料
细砂糖(蛋黄) | 20克 |
细砂糖(蛋白) | 70克 |
鸡蛋 | 5个 |
低筋粉 | 85克 |
牛奶或者水 | 40克 |
玉米油 | 40克 |
香草精 | 几滴(可无) |
8寸戚风超级简单不塌的做法
牛奶、白糖、玉米油混合。
搅匀至乳化状态。
筛入低粉。
最后加入蛋黄。
用这种方法搅匀,不要划圈以免起筋。
加入香草精,加入香草精为了去腥,没有可以不加。
蛋黄的盆一定是无水无油。
加入几滴白醋,打出大泡,加入1/3的白糖。
有细泡出现加入第二次糖。
有轻微纹路加最后的白糖。
低档打至蛋白细腻,拉出直勾,干性状态。
把三分之一的蛋白加入蛋黄糊里搅匀。
把面糊倒入剩下的蛋白里。
使用这种切状,或者z字手法。
把面糊倒入模具中,抚平,高处20厘米摔下,震出气泡。
上下火150度预热烤箱,放进中下层,烤60分钟。每个烤箱温度差别不同,像我家烤箱高10度,所以我会调到140度就可以了,
出炉后20厘米高往下摔,把热气震动出来,立马倒扣,完全冷却再脱模。