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『蛋糕圣经』黄金海绵蛋糕——消耗多余蛋黄

栏目: 蛋糕 / 发布于: / 人气:2.98W
『蛋糕圣经』黄金海绵蛋糕——消耗多余蛋黄的做法步骤图

《蛋糕圣经》P101 金色奶油海绵蛋糕
Golden Genoise

这款独特的海绵蛋糕是书中的蛋糕中口感最顺滑、质地最软嫩、金黄色最饱满的蛋糕。
用来制作这款蛋糕的面糊也适合制作玛德琳~

金色海绵蛋糕十分湿润，质地紧致细腻，适合淋一些利口酒来提味儿~


书中原方适合制作一个9寸海绵蛋糕，括号中分量适合制作一个6寸海绵蛋糕。
（制作玛德琳的分量试验后会给出。）

用料  

焦化黄油 85g（36g）
香草精 4个（省略）
蛋黄 12个约220g（5个）
糖 170g（70g）
低粉 99g（42g）
玉米淀粉 21g（9g）
水 57g（24g）

『蛋糕圣经』黄金海绵蛋糕——消耗多余蛋黄的做法  

  1. 厚底锅中加入100g黄油中火加热至熔化，当黄油变清澈时，一边加热一边仔细观察，当有固体沉淀并且开始变深棕色时，马上离火，过滤；

  2. 焦化黄油温热约43-49℃时，加入香草精混合均匀，保持温热备用；

  3. 低筋面粉和玉米淀粉混合过筛；

  4. 温水浴加热蛋黄至温热，加糖打发至体积膨大为原来的3倍；
    转低速，逐渐加水搅打；

  5. 将1/2的粉类混合物倒入蛋黄糊中，轻柔的翻拌至无干粉；
    加入剩余的面粉，混合均匀；
    再分两次加入黄油混合物搅拌均匀；

  6. 模具垫油纸，175℃25-30min，
    直到蛋糕表面变成金棕色，没有闪闪的液体状，轻按蛋糕中央有弹性！

小贴士

谢谢@拒绝食堂的猪娃 小伙伴儿总结：用0.4-0.5的比例，可以做六连模具6个分量。

Tags：蛋糕 圣经 消耗 蛋黄
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