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全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:2.58W
全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图

波兰种酵头,曾经以为很复杂,没想到简单到想哭!
面粉:水=1:1,加入粉量1%或不到的酵母粉,发酵好了就可以用了。

怎样知道该用多少酵头,后续怎样添加面粉和水还有酵母?
以我这次做一个200克面粉的全麦欧包为例:

总量是200克面粉,160克水,2克酵母粉;

我拿50克面粉、50克水、0.5克酵母粉做波兰种;

开始做面包时就把剩下的150克面粉、110克水、1.5克酵母粉添加到做好的酵头里,即可!
——————


我用了150克高筋粉和50克硬质全麦面粉,所以含水量80%,高于全高筋的75%。

全高筋面粉乡村包见下面这个链接:

用料  

波兰种 见前言(粉水共100克)
高筋粉 100克
全麦面粉 50克
110克
3克
酵母粉 1.5克

全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法  

  1. 粉、水、酵母混合,发酵至有气泡产生即可。我这个室温大概5小时冰箱冷藏过夜第二天拿出来回温后的状态。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第2张
  2. 把剩余的110克水先溶化好酵母,加进波兰种

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第3张
  3. 加入还需要的100克高粉、50克全麦,和3克盐。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第4张
  4. 搅拌均匀即可

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第5张
  5. 湿笼布或保鲜膜盖好。接下来每半小时来折叠一次,至少四次(看面团光亮光滑了,手感筋道比较足了就可以了)。如果是冬季家里冷的话每隔45分钟或1小时折叠都是可以的。这个不需要太机械。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第6张
  6. 第一次折叠。旁边放碗水,手随时蘸湿。后面几次不重复展示了。就是从底部拉起折叠,简单到没有艺术感。我是用了快镜头,实际操作比较慢一点温柔一点。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第7张
  7. 我叠了五次。此时状态已表面光亮光滑了(有全麦面粉会比较难光滑,第四次的时候我觉得状态不是很好看,就等了一会儿又折一次)。覆好保鲜膜,放入冰箱冷藏,睡觉觉🥱😪💤!

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第8张
  8. 一直没时间,在冰箱放了36个小时才拿出来,拿出来后又被其它事情耽误,开始做的时候似乎有点发过头来了,面团很稀。估计会影响面包的膨胀。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第9张
  9. 扒拉出来、轻拍扁、折叠堆圆。碗里的笼布是提前撒好粉的。我这个面团含水量高,又发过一些,偏稀软,所以我折了两次进行整形。不是很稀软的折叠一次整形也是可以的。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第10张
  10. 盖上盖子进行二次发酵。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第11张
  11. 二次发酵,轻按表面缓慢回弹就可以了。我今天放在家里大概是2小时到了这个状态。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第12张
  12. 预热烤箱,230度(我的最高温度)烤盘和不锈钢盆子一起预热。面团怎么办?放入冰箱冷藏,一方面防止发酵过度,一方面冷藏后利于割包。这个水份的面团很难割。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第13张
  13. 预热得差不多以后(20分钟左右),把面团拿出来。倒扣在油纸上,取掉笼布。今天我的笼布粘面团了,我觉得跟发过头有关系,费了一点功夫才扒拉下来。扯皮一个局部的表皮。我随便割了包,然后油纸下面垫一块小菜板。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第14张
  14. 戴好手套!利用小菜板子把面团连油纸一起转移到烤盘上,用不锈钢盆子倒扣在面团上。下火调到210度(因为我只能放在中下层,距离下火太近,所以下火温度调低一些。如果能放中层,不需要调整 )。烤20分钟后把不锈钢盆拿掉,继续烤20分钟就差不多了。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第15张
  15. 没有膨胀起来,跟我预计的一样,但是内部组织也算行,闻起来也很香。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第16张
  16. 可以玩小孔成像。

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第17张
  17. 橄榄油葱香!葱花和少量橄榄油混合加一点盐,抓匀,放面包片上,放入180度预热好的烤箱烤1-2分钟。香味四溢!(不能太久,会被烤老的)

    全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献!的做法步骤图 第18张

小贴士

乡村面包刚开始接触的人吃不惯,但是慢慢就会爱上爱上它!清新的麦子自然香,是其它面包无法媲美的。

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