直接法与中种法/老面法的换算

🔶任何直接法都可以转换成中种或老面法，以增加面团风味和增强保湿延展性。
🔶直接法面团=中种法面团(中种面团+主面团)即中种面团各种原料的重量=直接法面团的各种原料重量。(具体换算详见底下用料部分) 举个栗子🌰：
直接法原方子⬇️    换算成: 中种法⬇️
                               1⃣70%中种面团
高筋粉1000g     高粉700g(原方高粉70%)
水700g(70%)     水490g(中种粉70%)
酵母10g(1%)      酵母7g  (中种粉1%)
砂糖80g              糖35-56g(中种粉5-8%)
                                                         
奶粉40g               2⃣主面团(剩余原料)
黄油100g            高粉300g  (1000-700)
盐20g                  水210g  (700-490=210)
                              酵母3g    (10-7=3g)
                              砂糖45-24g(80-35/56)
                              奶粉40g (原方子)
                              盐    10g   (原方子)
                              黄油100g(原方子)

同理50%中种面团可调成:
中种面团：高筋粉500g/酵母5g/水350g/糖25-40g
主面团: 高筋粉500g/水350g/酵母5g/糖25-40g/盐10g/奶粉40g/盐10g/黄油100g

1⃣吐司的含水率是总面粉的60%-80%，根据吐司的种类，高粉的品牌、材质、产地甚至天气等，都会影响到含水率，所以含水率是个变量，要预留原方子10-20克的水根据面糊的状态而放入。可将水换成淡奶油/牛奶/酸奶等其他液体，以增加甜土司的风味。
具体可参考:
2⃣其他的配料百分比较固定:
酵母是1-2%，冬天是2%；
糖5-8%是促进发酵的量，要有甜味口感必须要到10%－20%(甜土司类)
盐1%
3⃣中种面团里必须有的材料为：高粉、酵母、水，不可以有的则是黄油。糖/奶粉/淡奶油等其他调味配料在中种面团里可放可不放。
4⃣直接法面团原料(减去)中种面团原料，剩余的全部原料放在主面团中。

🔶以上算法似乎挺复杂的，不想思考的，可用下面这个简单改良老面法(类似波兰种面粉/水1:1)，室温发酵2倍大，冷藏14-24小时，分割50克/100克冷冻，随取随用。老面适用于中西面点，馒头、包子、面包、吐司(50克适用于250高粉一个450克吐司盒的配方，100克老面适用于500克高粉2吐司盒的配方)

老面制作四要素: 面粉、酵母、盐、糖。
高粉        100
水/牛奶   100
酵母         1
盐             1

举个🌰：原方两吐司盒的配方: 500克高粉，350克液体(还有其他配方没有变化不列出来)。
一般添加原方高粉20%的老面100克后，减去高粉50克，水50克即可。
👉更改为老面配方: 100克老面+450克高粉+300克的水。

🔶老面法做出的面包风味足，发酵速度比一般的面粉速度快，爆发力强，做好的面包成品老化的慢，室温放好几天都是柔软的，当然，当天就可以吃完的面包/吐司，不需要考虑老面法，直接法简单又好。

用料  

直接法与中种法/老面法的换算的做法  

1. 中种面团制作中～～

2. 老面制作中。我喜欢按高粉300克，水200克，酵母3克，盐3克，室温发2倍，冰箱冷藏14-24小时，500克面团分割50克或100克，独立包装入冰箱冷冻。(其实老面的粉与水比例还是比较灵活搭配的，主要是发酵时间要足够)