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70%中种法吐司【叮叮计算器】

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:2.12W
70%中种法吐司「叮叮计算器」的做法步骤图

宵种法为硬面发酵10-15小时，酵0.5-1%，盐0.3%，取出静置同中种法。
全风味法为全部面做种，但冷藏难控。
全麦粉30%不易失败  50%适合减肥。

用料  

S 高筋粉 70g
S 干酵母 1g
S Vc 0.001g
S 水 42g
高筋粉 30g
砂糖 6-16g
干酵母 1g
盐 2-1.2g
脱脂奶粉 4g
油脂 10g
蛋液 10g
水 10g
合计系数 190g

70%中种法吐司【叮叮计算器】的做法  

  1. 中种
    搅拌L2M2
    完成温度24°
    发酵结束温度29.5°
    发酵时间4小时 27°75%

  2. 二次搅拌L2M2H1↓M3H1
    搅拌温度28°

  3. 静置时间20分(室温)
    分割比容积4.0
    中间发酵20分钟
    排气
    最终发酵38°85%约7.5分

  4. 烘焙温度210，35分

Tags：叮叮 吐司 计算器 中种
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