不要减糖,可用代糖(但是要放5g砂糖帮助发酵,剩余代糖),大水量要控制,预留水量!!!
这个可可香蕉全麦面包用的直接法,因为没有提前计划做面包,发现家里的香蕉实在是口感太好了,非常软糯香甜,就临时决定做这个面包。
有不少注意事项,请仔细阅读小贴士。另外我用了小浴缸吐司模,没有的话用其他的模具完全ok,或者直接揉圆放在烤盘上做成小餐包等等都可以,请发散思维。
有关于口感,可可巧克力和香蕉向来都是绝佳CP互相搭配的感觉。这个面包体现出来的味道,感觉可可味和香蕉味都不是很突出,相互克制了对方的味道,如果喜欢香浓香蕉味道的话,去做这个配方(牛奶香蕉全麦面包)
还有一个很重要的点,在最前面写了,就是不要减糖但是可以用代糖,可可粉是无糖的并且可可粉比较苦,香蕉的甜度不足去中和这个苦味,请不要减少配方的糖量,在意热量可用代糖。另外这是一个水量很大的配方,请预留水分来调节面团。
用料
全麦粉 | 145g |
高粉 | 145g |
盐 | 3g |
糖 | 20g |
可可粉 | 12g |
香蕉(去皮后) | 145g |
鲜酵母(或干酵母) | 8.7g(3g) |
奶粉 | 13g |
水 | 115g |
柔软可可香蕉全麦面包 无油高纤维50%全麦50%香蕉 直接法的做法
这次我使用了新的全麦粉,是我在淘宝买模具时店家送的赠品。是一个从来没听过的名字,叫埃德蒙特全麦黑麦粉。这个品牌的粉没有分全麦粉和黑麦粉,是把他们合并了
面团所有材料放入面包桶中,请注意预留一部分的水用于调节
香蕉我直接切成片扔进面包桶里,省刷一个碗,但是更推荐搅碎成泥因为这样可以减少成团时间,可以更快的观察调节液体的时间
这是个水量比较大的面团,我揉了14分钟表面比较光滑
揉好的面团测一下温度,不超过26度就好
这个面团大水量,手感比较粘,请在手上沾薄薄的高粉。不要撕扯面团,要用刮板刮着走。具体程度看视频哈,就是面团是会粘手的,但是不会黏在手上
面团整成圆形后放入盆中,进行第一次发酵,我就直接室温发酵了
因为面团温度低,室温也比较低,所以发酵到两倍大用了90分钟。这个时间不是恒定的,看状态而不是看时间。两倍大就好
在案板上倒扣出面团
我用了4个小吐司盒,然后每一个是6份。一共平均分场24分。面团重量598g,每份约25g
简单揉圆然后盖保鲜膜松弛约10-15分钟
松弛后再次揉圆面团,面团会变得更小更挺拔,这样做出来的吐司组织更细腻,蓬发的更好。图中左2是塑形过的
具体揉圆的方法请看视频。
1.手沾一些高粉,不多,能勉强附在手上即可
2.手指弯曲与手掌形成120度的角
3.手扣在案板上,与案板形成一个三角形
4.面团在手中滚动
5.速度快一些,24个小面团,要尽量保证相差时间短,这样发酵一致更好看
揉好的面团小球球,表面光滑,挺拔圆润
翻入小模具里,怎么放随意吧~我有对称着放的,也有是相互错开放的,烤出来都很好看
开始第二次发酵,最适宜的温度是36度,湿度85%
我用的发酵箱
发酵了60分钟至九分满模具(这时候我的烤箱已经预热了15分钟,上180下180)
放入烤箱中,上180度下180度烤制17-20分钟
烤好之后马上脱模
凉透后放入密封袋中保存
摆放的方式就是这两个区别哈,斜着放和对着放都挺好看的
因为水量大,真的超级软!50%全麦也不是很粗糙
小贴士
1.香蕉我直接切成片扔进面包桶里,省刷一个碗,但是更推荐搅碎成泥因为这样可以减少成团时间,可以更快的观察调节液体的时间
2.可可粉是无糖的并且可可粉比较苦,香蕉的甜度不足去中和这个苦味,请不要减少配方的糖量。如果在意热量,可以把配方中20g砂糖改成用5g砂糖加代糖
3.对于水量大的面团,在塑形或者移动的过程中,一定要避免拉扯面团,不要因为粘就把它拉得好长或者粗鲁的拽断,可以用刮板刮着慢慢地推动,也可以手沾少量的高粉,总之用点面粉或油防粘不会影响组织,但是拉扯它就一定会影响
4.全麦粉适用的品牌在首页2号帖全麦粉测评里
5.控制水量依旧非常重要,很容易就水放多了,尤其是香蕉本身还自带水分