没来得及买食材,把仅有的全麦粉消耗掉,不得不说百分百黑全麦粉出手套膜真不容易。孩子大人便秘吃全麦的确实效果显著,不过吃着比较涩,难以下咽感觉,所以采用中种、汤种、液种都可以让它变得柔软些,风味也很不错。它含水率为63.6%,黑全麦粉吸水性略差。我做的所有吐司高粉用的展艺,全麦粉是新良,大家可以用王后,先锋,鹰牌,凯瑟琳等高蛋白含量的强力粉绝对拉丝且涨势高哦。
用料
中种面团: | |
黑全麦粉 | 300克 |
酵母 | 2克 |
纯牛奶 | 170克 |
主面团: | |
细砂糖 | 15克 |
盐 | 3克 |
酵母 | 1克 |
蛋液 | 54克 |
无盐黄油 | 24克 |
黑全麦吐司(100%中种用的100%黑全麦粉)的做法
用的新良黑全麦粉。
中种面团:170克温热纯牛奶加入2克酵母搅拌溶解,少量多次加入300克黑全麦粉,揉搓成团即可,覆盖保鲜膜,冰箱冷藏20小时左右(也可以室温发酵半小时体积有所增大再放入冰箱冷藏)。
主面团食材:15克细砂糖,1克酵母,3克盐,54克蛋液(1个鸡蛋),24克无盐黄油。
采用后油后盐法,先加入1克酵母,16克细砂糖反复揉搓,再将54克蛋液少量多次揣进面团,推拉方式持续25分钟左右,就是这样粘在手心上的面团但是不粘硅胶垫,面团撑开看到较多锯齿状,加入3克盐和24克无盐黄油,继续揉搓。
成型后的模样。
撑开面团周边出现光滑的破裂洞口就是完全扩展阶段。
面团分成3个大小均匀的小剂子。
取一个小剂子擀成牛舌状,光滑面朝上。
上下分别对折,擀面杖从中间分别上下均匀擀长。
从较短一边由上至下卷起。
全部做好的卷子依次放入450克吐司模具。
模具放入烤箱其旁边放盆温水,烤箱上下火调制38℃,大概1小时20分钟左右,我这发到7分满。
烤箱提前预热180℃,模具放入烤箱中下层,盖上盖子不要驼峰的。上火170℃,下火170℃,烘烤30分钟左右。
😄配方是自己尝试多次,然后去计算含水率以及各材料的烘培百分比,并写出来,没有抄袭任何人的数据哦。看到数据能清楚知道面团粘手程度,便于知晓如何操作更得心应手。
小贴士
温馨提示:用全麦粉做出的吐司比高粉做出的吐司烘烤时间略长,因为杂粮不大容易熟。不喜欢全麦涩涩味道可以加入各种喜欢的馅料调味。可以随意增添液体譬如淡奶油、炼乳、纯牛奶、蛋液、水等物质,根据自己喜欢吐司柔软度去更改它们的重量(相当于含水率也发生变化)。