「Philippe Conticini」是法国🇫🇷元老级的甜点Chef，和Pierre Hermé几乎是同期，一个非常乐于分享的胖胖的主厨，在巴黎有一家同名甜品店，这个咖啡塔也是店里的招牌产品
主厨将配方公布在了法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」上，帮大家翻译成了中文版，喜欢的朋友可以试试看
❤️分量可制作4个咖啡塔☕
👨🏻🍳来自Chef Philippe Conticini及同名甜品店「Philippe Conticini」
📝翻译来自法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」
👩🏻🍳圆滚滚米米君
用料
| 咖啡打发甘纳许(前一天制作) | |
| 杏仁榛子咖啡酱 | |
| 巧克力甜酥塔皮 | |
| 杏仁榛子咖啡酱 | |
| 咖啡干那许 | |
| 装饰饼干碎 |
复刻巴黎名店 Philippe Conticini招牌咖啡塔☕的做法
Chef Philippe Conticini本人非常和蔼可亲
在巴黎的同名甜品店「Philippe Conticini」
🌟咖啡打发甘纳许(前一天制作)
淡奶油190克
咖啡豆(Sidamo Éthiopie)17克
吉利丁冻20克
咖啡巧克力(Michel Cluizel)84克
淡奶油190克
1️⃣将淡奶油加热到80度后加入烘烤磨碎的咖啡豆，浸泡10分钟后过筛
2️⃣重新加热后加入吉利丁冻倒入巧克力中制作干那许，混合好后加入冷的淡奶油，均质后冷藏一夜，使用时打发即可
🌟杏仁榛子咖啡酱
水45克
砂糖85克
杏仁75克
榛子75克
咖啡粉(Sidamo Éthiopie)7克
📝水和砂糖煮至118度，加入杏仁和榛子翻炒，翻炒至焦糖化，冷却后用破壁机将其打成顺滑的酱最后加入咖啡粉。
🌟巧克力甜酥塔皮
黄油65克
海盐2克
糖粉47克
杏仁粉17克
全蛋2个
可可粉13克
面粉107克
1️⃣软化的黄油加入糖粉和盐混匀后，加入杏仁粉和全蛋
2️⃣在操作台将黄油面团放在面粉和可可粉中间，使用刮板进行混合，最后用手掌将面团完全混匀，放入冰箱冷藏一夜至少4小时，第2天将面团擀至3毫米厚度，将塔皮放入16厘米的圆圈中成型
🌟咖啡脆层
榛子杏仁酱60%(Michel Cluizel)40克
白巧克力Ivoire40克
纯榛子酱40克
薄脆片40克
咖啡粉3克
📝将白巧克力水浴融化，所有食材混匀，在两张油纸之间擀成5毫米厚度，冷冻取出后切成16厘米的圆形
🌟咖啡干那许
淡奶油250克
转化糖15克
72%黑巧克力60克
咖啡巧克力125克
黄油30克
📝将淡奶油和转化糖加热到80度，倒入巧克力中，加入小块黄油均质后，均质之后保存
🌟装饰饼干碎
粗黄糖40克
杏仁粉52克
面粉42克
海盐1.5克
咖啡粉17克
黄油40克
📝将除咖啡粉以外的所有粉类混匀，放入厨师机中用叶片混合加入软化的黄油，得到如图的大粒饼干块，150度烘烤30分钟后撒上咖啡粉
组装(如图)
巧克力甜酥塔皮-杏仁榛子咖啡酱-咖啡脆层-咖啡甘纳许-咖啡打发甘纳许-装饰饼干碎
小贴士
【米米的碎碎念】
「甘纳许和打发甘纳许不同
甘纳许＝淡奶油➕巧克力，主体是巧克力
打发甘纳许＝甘纳许➕淡奶油，第二天打发使用，主体是奶油」
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