谁不喜欢爸爸糖的招牌吐司呢🤔
从此对白吐司失去兴趣哈哈哈
配方参考自王登奎老师的商业配方
自己作了一些调整
🍞自从上次不小心多加了牛奶之后,发现意外的软,超好恰!!!适合撕着吃!
如果追求原版口感请减少水量10克,适合厚切。
⚠️面粉用的普通高粉,王后等吐司粉酌情加10克水。
片状甜奶油是南侨的,是甜奶油不是片状黄油!!!
人造奶油尽量少吃,但是吃这么几次也没事hhh毕竟去买人家还是用的人造奶油ㄟ( ▔, ▔ )ㄏ)
配方是一个450g模具的量
用料
主面团 | |
鸡蛋 | 1只(带壳60克左右) |
纯牛奶 | 65克 |
冰水 | 47克 |
高粉 | 225克 |
低粉 | 32克 |
全脂奶粉 | 25克 |
耐高糖干酵母 | 2.5克 |
糖 | 22克 |
盐 | 2.5克 |
无盐黄油 | 20克 |
裹入 | |
片状甜奶油 | 125克 |
爸爸糖招牌原味吐司家庭版复刻的做法
主面团材料合影
除了黄油和盐其他材料一起搅拌,先放液体材料再放粉状材料。
先低速搅打至没有干粉(我是2档2分钟),再中速搅打至出粗膜(我是3档8分钟)。
加入盐和软化的黄油,低速搅拌至被吸收(我是2档2分钟),再中速搅打至出能拉出较薄的膜,大约八成筋度(我是3档7分钟)。
将面团拉出光面,按扁,保鲜袋包好冷冻30分钟。
此时将甜奶油用油纸包好,擀成薄厚均匀的片状,如图所示。我是擀成了15*15cm的方形。
再放回冰箱冷藏。此步骤也可以提前完成,到时候直接取出使用。
操作台撒上足够的手粉。
冷冻好的面团取出,擀成甜奶油2倍大的长方形。
包入甜奶油,中间按压紧实,两侧留着,方便擀出中间的气体。
⚠️甜奶油要与面团硬度一致,才不容易擀断和破酥。过硬可以用手焐一焐,过软则继续冷藏。其硬度是可以稍微弯曲不会断裂,也不会软唧唧的那种。
用擀面杖敲打按压。将两边按紧封口。
擀长,约45cm。切去不规则的多余面团,使之成为规整的长方形。
用毛刷扫去干粉,进行第一次三折。
敲打按压,擀开至30cm。
扫去干粉,第二次三折。
竖着擀长,竖着三折。
等分成3份。
编辫子。
两边折起,压在下面。放入模具。
⚠️表面压一压,防止发酵后两边高度不一。并且组织不会松散。
发酵。
温度35℃,湿度70%,发酵至八分满。(我用了1.5-2小时)。
烤箱提前预热140℃。
入炉上下火140℃烤25分钟,再上火170℃下火165℃烤15分钟。
(或者上火185下火180烤40min)
根据各自烤箱酌情调整火候。
出炉用力震两下,脱模。侧着晾凉。
小贴士
1.厨师机揉面的时候温度要低,可以采取开空调和绑冰袋的方法。出缸温度超过26℃就会发酵,吐司组织会粗糙。
2.开酥过程中,操作台及面团表面要保持足够的手粉,面团要可以在台上来回移动。
3.开酥是室内温度最好保持在20度左右,怕热不怕冷。
4.最后等分三份编辫子的时候,尽量切面比光滑面宽。编出来好看。
5.发酵完成一定是图片的样子,如果皲裂则是发酵过度。
6.做完可颂做这个真是超简单鸭哈哈(ಡωಡ)