這款麵包是地地道道來自歐洲,美味又健康…
新鮮品嚐時那帶著鹼味的麵包鹹香有嚼勁,因為可以平衡人體酸鹼度,所以是非常健康的一款麵包。德國人挺著啤酒肚,最愛吃這個麵包,據說吃這個麵包喝多少啤酒都不會對身體有什麼不好的影響…
麵包的外皮棕紅靚麗,內芯白嫩、組織緊實有嚼勁,口感鹼香撲鼻,樸實、健康、低卡,減肥麵包的首選…
小家小戶的做一次老費功夫的,我一般一次多做點,這個方子是六個扭結包、六個貝果的量,方子裡有扭結包和貝果的整形方法和不冷凍浸泡鹼水的方法,全是乾貨哦,希望能幫助到不擅整形的友友們…
用料
麵糰 | |
高筋麵粉 | 500克 |
水 | 260克 |
酵母 | 4克 |
鹽 | 8克 |
糖 | 10克 |
黃油 | 10克 |
鹼水 | |
烘焙鹼 | 32克 |
水 | 800克 |
德國鹼水包、鹼水貝果(不冷凍版)的做法
麵糰原料中,除鹽、黃油外的所有原料依次加入廚師機中,開二檔揉制,成團後加入鹽繼續揉制到鹽充分融合於麵糰,然後加入室溫軟化後的黃油開三檔開始打面到擴充套件階段…
將麵糰從廚師機中取出,麵糰呈光滑細膩的狀態…
平均分成12份,滾圓,每份大概67克左右…
蓋保鮮膜醒發鬆弛15——20分鐘…
先來做貝果整形,取一鬆弛好的麵糰,從中間向左右兩邊用擀麵杖擀開…
反個面,近身處用手指碾薄…
從上向下捲起(一定要卷緊)…
用手搓勻,搓成大概20cm的長條,介面處朝上…
一頭用擀麵杖擀薄…
另一頭繞過來成圓形,用擀薄的一端包住介面依次捏緊…
如圖所示,讓所有介面都在下部…
反個面,貝果的正面很光滑…
依次全部整形完畢,記得烤盤裡每個貝果下墊油紙,注意距離間隙…
然後來做扭結包的整形,取一鬆弛好的麵糰用擀麵杖從中間向左右兩邊擀開…
反面,近身處用手指壓薄…(這一步可以有效的使接縫處粘合,不易散開)
從上向下均勻捲起(儘可能卷緊)…
搓勻搓實…
接縫向下,兩頭往細裡搓…
把兩頭細條交叉繞一下,末端搭在如圖所示的位置…
底部鋪油紙放入烤盤,注意間隔距離,一共做了六個扭結包…
所有整形好的麵包胚放入烤箱,上下火30度、30分鐘開始發酵…
發酵的過程開始準備鹼水,不鏽鋼盆裡加入40度的溫水,再加入烘焙鹼(記著為了安全一定先加水,再加鹼)…
一般的方子鹼水包都需要冷凍,原因就是沒有凍硬的麵包胚在浸泡鹼水時不好操作,容易變形。為了破這個結梗,我用到了如圖所示的利器,就是這把普普通通的漏勺…
鹼水包不需要發酵時間過長,長大一些就可以了,發酵過了影響口感,吃的就是勁道有嚼勁,取出所有發酵好的胚子,開始預熱烤箱上下火180度。
浸泡鹼水準備開始,開始前請帶好乳膠手套(一次性手套也可以),因為燒鹼是強鹼,腐蝕性特別強,小心取一個發酵好的麵包胚,正面朝下放入鹼水中,可以用漏勺的背面向下壓一壓,使胚子充分浸入鹼水(如圖以扭結包為例)…
差不多30秒後,用漏勺如圖所示將麵包胚舀起,控幹水分…
然後扣到帶了手套的手上,麵包胚正面朝上,看看,是不是完美無缺,顏值很高啊…😄😄
依次烤放入盤,割包、撒海鹽…
入預熱好的烤箱上火170度,下火180度,20分鐘開始烤制…
烤制扭結包10分鐘後,用同樣的方法來浸泡貝果,貝果浸泡好後,差不多扭結包也烤好了,取出扭結包冷卻…
繼續上火170度,下火180度20分鐘烤制貝果…
全部烤好,出爐冷卻,是不是很壯觀…😄😄
鹼水扭結包…
鹼水貝果…
小貼士
①麵糰偏幹,一定要耐心揉制到位,揉制好的麵糰有利於整形。
②發酵溼度不能太高、溼度大了,表面會起泡,不光滑…不需要發的太大,會影響口感。
③燒鹼是強鹼,操作時一定要帶好手套,注意安全。
④一定要用烘焙鹼哦,使用食用鹼效果不好,口感和顏值都會大打折扣。
⑤因為是兩盤一起在烤箱發酵,後整形的胚子要提前20分鐘左右拿出烤箱室溫發酵,避免發酵過度,記得做好保溼,適當噴水霧,不可多,這款要泡鹼水,一定要保護好胚膜,多了溼度太大泡鹼水會傷到麵包的面板會毀容的…
⑥方子裡的底火要高於上火的,為的是烤好後的油紙好輕鬆撕去,還有記得控幹鹼水,避免鹼水粘底,烤好後不易撕去油紙…
⑦最好準備普通的烤盤,鹼水腐蝕性強,別傷了你心愛的烤盤…