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蜂蜜小面包(汤种一发)

栏目: 早餐食谱 / 发布于: / 人气:3.14W
蜂蜜小面包(汤种一发)的做法步骤图

为了消耗做蛋糕剩下的淡奶油，更改了原方，意外发现味道很惊艳，接近北海道吐司的柔软香甜，操作时间短，必须记录下来。小餐包对新手很友好，揉面要求低些，一般都能成功。

汤种目的: 增加面包的吸水量，3天内面包常温密封保存，保持口感湿润。只要揉面到位一发就够，表面松软，底部酥脆。

👉最终目的: 快捷好吃省时的方子才会常常做。

🔶参考一发、二发的对比:
🔹一次发酵法流程:  揉面、分割、醒发(15分)、整形，发酵(约1小时)、烘烤的制作方式。做小餐包一般一发就够。(全程约3小时)
🔹二次发酵法流程: 揉面，基础发酵(1.5小时)、排气分割、醒发(15分)、整形、二次发酵(1小时)、烘烤的制作方式。(全程约5小时)

成品:25个。模具: 28×28 金盘,
♨️汤种高粉20+热水100（只用80）
🔸主面团
高粉340/低粉70/汤种80/酵母4/淡奶油170/鸡蛋2/糖65/盐5/黄油18/（没有淡奶油的可换成原方的牛奶130+奶粉23）
🔸脆皮底料
细糖15/白芝麻15/玉米油20(2瓷勺刷烤盘)
🔸表面装饰
蜂蜜水(兑水1:1)/白芝麻/鸡蛋液(1全蛋+1蛋黄)这个配比烤出来的颜色会很漂亮
操作:
1️⃣ 揉面：除黄油外，所有的主面团材料搅拌成团，厨师机揉面5分钟后，面团细腻，可拉出粗膜，放入黄油/盐，中高速揉4分钟，出现破洞无锯齿，薄透有韧劲的手套膜。
2️⃣面团整形：面团总重840克分割12个67克和一个34克揉圆，醒发15分钟，擀成窄形牛舌状（5×20㎝）卷成小卷卷，中间切两段，切割处刷水后沾满脆皮底料。
3️⃣ 一次发酵：38℃/85℃湿度(约1小时)发酵至两倍大，表面刷蛋液，撒芝麻(烤箱提前预热180℃)。入烤箱下层，180℃/20分钟。
4️⃣出炉: 刷蜂蜜撒芝麻。

用料  

详见上述！

蜂蜜小面包(汤种一发)的做法  

  1. 汤种制作: 面粉20+水100，小火不停的搅拌煮至出现深纹路即可离火。急用可去冰箱冷却2-3小时，一般要冷藏半宿以上。

    蜂蜜小面包(汤种一发)的做法步骤图 第2张

  2. 除黄油/盐外，所有的主面团(含80克汤种)材料搅拌成团，厨师机揉面5分钟后，面团细腻，可拉出粗膜，放入软化的黄油/盐，低速2分钟，中高速揉4分钟，出现破洞无锯齿，薄透有韧劲的手套膜。

    蜂蜜小面包(汤种一发)的做法步骤图 第3张

  3. 揉好的面团状态: 细腻、哑光、光滑不沾手。表面有小气泡。

    蜂蜜小面包(汤种一发)的做法步骤图 第4张

  4. 面团总重840克，分割成12个67克+一个34克，揉圆放在软垫上(底部蓝色的为冰垫，室温30℃空调不制冷了)；擀成鸭舌状25×6, 中间切一刀，刀口截面沾芝麻白糖粉放入用20克玉米油刷匀的烤盘。

    蜂蜜小面包(汤种一发)的做法步骤图 第5张

  5. 烤箱放一盆热水，入烤箱发酵1小时左右2倍大。预热烤箱160，刷鸡蛋液+撒芝麻，入烤箱循环热风160℃/20分钟，中途10分钟盖锡纸防过色。(发现温度不够高，底部不是很酥脆)

    蜂蜜小面包(汤种一发)的做法步骤图 第6张

  6. 出炉倒盖凉晾凉，倒回正面刷蜂蜜芝麻水，

    蜂蜜小面包(汤种一发)的做法步骤图 第7张

  7. 快快享用吧！

    蜂蜜小面包(汤种一发)的做法步骤图 第8张

小贴士

1⃣ 高粉混合低粉做面包，是为了降低些筋度，使组织蓬松口感更好。50克高粉+50克低粉的筋度还是比100克中筋粉高的，是不可替换。
2️⃣ 因每个面粉的不同，预留10-20克液体，视面团的状态增减。
3️⃣ 酷夏室温30℃以上用厨师机揉面，把所有的液体甚至面粉，都提前冷藏(包括搅拌缸) 打面过程绑冰袋，面温一般上升4℃，面团最终温度控制在24-28℃为最佳，温度过高，过早发酵，影响面包组织。
4️⃣ 烘烤的时候，底部不容易上色，要放下层，上层因刷了全蛋液容易上色，要及时盖锡纸，以免面包皮过厚或面包不熟。(可换成只刷蛋白不容易上色)

Tags：蜂蜜 汤种 小面包 一发
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