将紫薯紫薯泥和胡萝卜丁、青豆、玉米粒混合后，用蛋液摊饼包裹，再切块摆盘，用黄瓜装饰。做好后内馅香糯，外皮鲜嫩，还有不时出现的胡萝卜丁等增加口感，非常好吃。
用料
| 紫薯 | 2个 |
| 鸡蛋 | 2个 |
| 黄瓜（摆盘） | 1根 |
| 什锦菜 | 1把 |
| 盐 | 少许 |
| 植物油 | 1勺 |
早餐紫薯鸡蛋卷的做法
将冷冻的什锦菜（胡萝卜丁等）放入加了少许盐的开水中焯熟，倒出沥净水分备用。也可以根据个人喜好添加彩椒粒等。
微波炉快速蒸熟紫薯（红薯）的小技巧：将紫薯洗净，两头尖端抠破点儿皮，装入浅盘中，盘中装几勺水，放入微波炉中高火加热2.3分钟，将紫薯翻面，再加热2.3分钟，用手捏一下感觉内芯变软即可。两头抠破能让加热时的热气从两端排出，不会涨破外皮。盘中的少许水在加热过程中会蒸发，使紫薯不会发干。这个方法比用蒸锅方便省时很多，大家可以试试，做熟的紫薯干爽香甜，非常好吃。
将紫薯泥放入大碗中，用勺底粘碎，加入焯好水的胡萝卜丁等，加一点点盐拌匀。
把拌好的紫薯泥装入保鲜袋，推到底部压实，捏成一个长条。同时将鸡蛋加盐打散。
下面开始摊鸡蛋饼包裹住紫薯泥。这个做法类似日式玉子烧做法，增加蛋液的量，可以让蛋皮更厚更多层。
在不粘平底锅里刷少许油，预热锅到100度左右，倒入适量蛋液，晃动锅子摊圆（如果有方形的锅更好）。小火加热，待底部凝固，表面没完全凝固的时候，取一半的紫薯条放在蛋饼一端。用锅铲铲起一边的蛋饼，包裹在紫薯条上，一点点卷起来，让接口朝下受热凝固好。
再用锅铲把每一面都翻一下，在锅中静置一会儿，让每一面都受热，蛋液凝固后就和内层的紫薯黏在一起了。完成后取出切块。也可以把鸡蛋单独摊饼，再包住紫薯条，但是那样卷的时候容易“脱层”，不如边摊饼边卷的效果好。
不摆盘的话就可以直接吃了。想学习黄瓜切花摆盘的，请继续往下看。
黄瓜摆盘的小技巧：取一根比较直的黄瓜，横向剖开，取一段切五刀，其中四刀不切断，形成五个薄片连在一起的样子。将第二片、第四片朝内弯成图中的样子，一组就做好了。中间的花心更简单了，是用刮刀将黄瓜的剖面刮一长片，卷起来就行了。
成品图
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