两种发酵方式(均为隔夜冷藏法,一种为中种发酵,一种为一次性后发酵)共同进行,通过实验,以及手揉膜详细研究(包括出膜原理),总结一份最为详细,最简洁的方式留存。也供各位烘焙爱好者、入门者取用。
封面图片为两份面团一起发酵、前后分别制作的共同出品。
先说说隔夜冷藏法吧,这真是一个极度科学,极度好用的面包发酵方式。(慢发酵原理,自动形成筋膜,面团更加舒展容易形成拉丝。)
所有想挑战手拉膜的,肯定都查过菜谱,怎样又快出膜?面粉、温度、湿度、手法…很多关系都制约着一个面包会否成功。手揉膜是很累,但是它有它的乐趣,揉面团看它不断变化的过程,其实比用面包机厨师机揉面,更有成就感呢。
用料
高筋面粉 | 250克 |
牛奶 | 120克 |
鸡蛋 | 1个 |
细砂糖 | 30克 |
耐高糖酵母 | 3克 |
黄油 | 25克 |
盐 | 2克 |
手套膜必看•最快最稳出膜手揉版的做法
这就是我从冰箱里取出的两块面团。
上:除了酵母、盐、黄油之外,和面入冰箱冷藏(18个小时)
下:中种法和面冷藏,150g高筋粉+100g牛奶+3g酵母+30g细砂糖,活好面团用保鲜袋系紧进冰箱。
取出后,试验各自的表现力吧。
上:摸上去有一些湿粘,拉开后有膜出现(这个方法我做过多次,一定不能让面团偏干,偏湿容易出膜,如果你的面粉吸水好,可适当增加牛奶无妨)
下:发酵好非常细软的面团待用。
开始操作。
后发酵法:揉面,先洒盐,把盐的颗粒感揉没有之后,将酵母用牛奶或者少量水活开,混入,再继续揉面,吸收之后,混入黄油,继续揉。
整个过程可能会经历粘手、水分吸收,直到黄油揉均匀,面团才会呈现拓展柔软状态。
可以摔、擀面杖敲打,洗衣服手法搓…水分越丰盈越容易出膜。
中种法也是一样揉,另起面团——100g低筋粉+20g常温牛奶+30g蛋液+50g糖+已发酵好的中种面团,和面。搓匀之后混入25g黄油,继续揉面,直到出膜。
在出膜状态的面团相。
拉开面筋,不容易破,从揉面开始到出那么漂亮的膜,后发酵法用时10分钟,中种面团用时15-20分钟。
塑形,放入烤盘。盖上保鲜膜发酵。
发酵中拍照。
发酵完成(1.5-2倍大)有明显的蓬松感,和很稳定的面团形态。
发酵完成+1
烘烤。我的烤箱160℃上下火15分钟,最多20分钟。
出炉~香喷喷的。
👆两块面团一同操作的全部出品。
经测试,它们各自的表现力稍显不同,口感也有细微差别。
难易程度:后发酵法更容易。
风险系数:中种法如果面团发酵过度,面包会难出现拉丝,并且有酸味。风险更大。
口感分析:但是如果操作得当,中种法因为整个慢发酵过程,面团更稳定、面质更细腻,奶香味更浓郁。
建议:新手可以用后发酵法练习,熟练以后根据不的面包使用不同的方法。后发酵法可谓万用,在时间紧迫,又想做好面包的人来说,非常好用。
写在最后:我自己也不是高手,在烘焙的道路上日益精进,和很多爱好者一样,边走边探索。