王后柔风法式粉之前用过,那时用的是50斤装的大包。这次得到一包5斤装的柔风法式粉,到手就拿来试一试日式小法棍,原配方出自王后。做个记录。
用料
王后柔风法式粉 | 450克(100%) |
盐 | 9克(2%) |
低糖干酵母 | 1.8克(0.4%) |
水 | 315克(70%) |
后加水 | 22.5克(5%) |
王后柔风小法棍的做法
将粉和水低速打三分钟后,静置水解30分钟后,加干酵母低速打1分钟后,加盐继续打6-8分钟,面团打至有一定的筋性(6分筋以上就可以)后,分次慢慢加入后加水,将面团打至扩展就可以
打好的面团室温放置30分钟后进行一次翻面后,放冷藏过夜
第二天,将面团从冷藏取出,室温退冰一小时后,分割4份,约200克一份,预整形后放发酵布松弛至面团面温到18度以后开始整形
预整形
整形
整形好的面团,继续放发酵布做最终发酵30分钟左右
发酵状态检查,面团有充气感,按压有回弹,并有留下小印痕
将面团转移至油布上
出炉冷却后剖开
剖面
小耳朵
小贴士
这一次的制作体会:
1、法棍面团不必打至十分筋,打至扩展即可,所要的是一份弹性弱一些,延展性好一些的面团
2、柔风法式粉吃75%水量,完全是没问题的
3、这一次制作最终发酵约40分钟,有些过发了,出炉的法棍体形有些扁