疫情期间,低筋面粉购买不易。等了三个星期的王后低筋粉,近日京东终于发货了,但结果在派送路上失踪了😭。算了,求人不如求己,实验了四次中筋粉戚风,今天终于成功了。记录下方子留作纪念。
浅井商店中空模具 | 17厘米加高 |
蛋黄糊 | |
蛋黄4个 | 75克 |
柏札莱兄弟黄油 | 45克 |
安慕希酸奶 | 55克 |
安可卓奶粉 | 15克 |
金龙鱼雪花粉 | 50克 |
家乐鹰粟粉 | 15克 |
盐 | 0.5克 |
蛋白霜 | |
冷藏蛋清4个 | 138克 |
太古细砂糖 | 55克 |
自制香草精 | 5克 |
预热烤箱上下火170℃
黄油+酸奶+奶粉+盐,隔水加热,保持在40℃左右
面粉+鹰粟粉过筛备用
蛋清+自制香草精。3档,打至鱼眼泡(20-30秒)。一次性加入细砂糖,调至最高速5档开始全力打发蛋白。打至中性偏干,约4分钟(含十字整理法)。打完后,放一旁备用。
搅打黄油混合物至乳化成功,再加入蛋黄搅打均匀。
再次过筛,直接筛入蛋黄糊,翻拌均匀。
蛋白霜再次搅打均匀
挖一大勺蛋白霜到蛋黄糊,翻拌均匀。倒回蛋白霜,再次翻拌均匀。
入模。倒一部分面糊就摇匀一下,避免卷入大气泡。最后用筷子划2圈,轻轻震模2下。
入炉。上火155℃下火170℃,50分钟。
晾凉后徒手脱模
阳光下的酸奶戚风切面
蛋黄糊后做,是因为中筋面粉怕起筋,所以晚一点和液体混合。