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面团失败原因

栏目: 菜谱 / 发布于: / 人气:1.93W
面团失败原因的做法步骤图，怎么做好吃

自磨全麦面粉
sourdough starter代替所有酵母

用料  

见步骤

面团失败原因的做法  

  1. 吐司面包
    操作: 面粉全部用home milled全麦面粉(除starter) 为了软化bran 产生更好的面筋 冰箱里autolyse一晚上 加了starter和汤种之后 有一定面筋 加入了浸湿的multigrain 混合均匀后 面筋完全被破坏 也完全发酵不起来

    原因: autolyse的时候 protease enzyme会吃掉gluten 正因为在冰箱里autolyse那么久 bran的确软化了 但是同时面筋也被全部吃掉了

    解决方法:
    1. 磨好面粉后 筛出bran 加热水软化一晚上 面粉冷冻 第二天混合均匀 可以软化bran的同时保护gluten
    2. 完全不autolyse APF和WWF 各一半(或者100% WWF) 所有材料混合并揉好后 放入冰箱低温发酵

  2. sourdough bread
    步骤: sourdough starter用更多 发酵时间过久

    原因: 发酵时间过久 面团会变得黏手 并且不成形

    解决方法: 用20%的sourdough starter 并且发酵时间不要太久 室温发酵 4hr左右 面团发酵到25% shape好放入冰箱 长时间低温发酵

小贴士

link里写了些注意的点 主要是低温发酵, 不要autolyse, 面团含水量低些, 用younger sourdough starter, 还有步骤一中的解决方法一(筛出bran 用开水软化 之后加入面团)

starter

Tags：好吃 面团失败原因 面团
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