1年7本食谱100道菜，之70：葱和鸡肉

食谱来自《耀扬的厨房》

预告一下，接下来的几道菜都跟“鸡”有关。鸡肉做起来方便，根据不同需要购买不同部位，烹饪方式多样，煎炸炖炒样样适用，还有一样，大部分肉类冷吃是不大适合的，而鸡肉却不同，“白斩鸡”就是烹饪好，冰镇之后再上桌的，一点也不会有油腻厚重感。

这道“葱和鸡肉（这菜名取的...)”既有“白斩鸡”的冰镇做法，又有“椒麻鸡”的手撕拌菜的做法，大葱炒香再拌炒与椒麻鸡大葱直接凉拌的生猛方式略有不同，但这道菜的灵魂是“1-2汤匙”的花椒油，没有花椒油就失去了特色，所以，食谱作者莫非是想创新“椒麻鸡”？

用料  

1年7本食谱100道菜，之70：葱和鸡肉的做法  

1. 深口锅放足量水，水开后放葱段和生姜片。

2. 炖鸡。作者的做法是“拎着鸡头在开水中上下涮几次，让热水进入腔内”，我这是大半只鸡就直接下锅了。

3. 烧开转小火炖45-50分钟。最好不要买炒菜的那种仔鸡，会炖散的哦。
   45分钟后的样子，一层金黄的鸡油。

4. 提前准备一大份冰块和冰水。

5. 炖好的鸡肉浸入冰水中冷却10分钟左右。

6. 冷却好的鸡肉取出，擦干表面水分，用手撕成块。
   这里需要注意的是，记得鸡肉和骨头都保留，我有部分去了鸡骨，后面拌炒时有点撑不起来。

7. 手撕

8. 锅内油热后放大葱炒软，倒入鸡肉翻炒几下，关火
   食谱中，盐：2汤匙、酱油2汤匙、花椒油1-2汤匙。因为鸡肉量不同，所以酱油、盐、花椒油的量自己调整比较好。

9. 加盐、酱油、花椒油，拌匀。最后加入一点小葱和香菜。

10. 完成的样子。

小贴士

这道菜的味道嘛~准确的说，还是椒麻鸡热炒版。为什么还要冰镇呢，大概是经过冰镇后，鸡肉更加紧实，虽说炖了50分钟，但鸡肉一点也不柴，是不是也有冰镇的功劳呢？当然，鸡的选择也很重要。