1年7本食谱100道菜，之56：好多“麻婆”！

食谱来自《疗愈厨房》、《松浦弥太郎的料理笔记》

做了“万用香辣肉臊”后，终于解锁了跟“麻婆”有关的n种食谱！比如，麻婆豆腐、麻婆粉丝、麻婆四季豆、麻婆拌面......做着做着，豁然开朗：为什么它们都叫“麻婆”？~~因为这个果然万用“香辣肉臊（sao）”，不管那道菜，只要放一大勺在里面，稍微炖煮一下，立即变成“麻婆”——菜肴里那些星星点点布满的肉臊，可不就像是满脸长了麻子吗？！

话说这万用香辣肉臊，做起来真是简单，用起来也真是方便，配饭、拌面、烧菜，各种变化都应付得来，不过千万别像我一样每天一道“麻婆料理”，连吃几天感觉自己脸上也要发麻子啦~~

用料  

1年7本食谱100道菜，之56：好多“麻婆”！的做法  

1. 原料：猪梅花肉300克（绞肉糜）、大蒜3瓣切碎、食用油适量（看猪肉的肥瘦情况）。用五花肉、后腿肉也可以，但香味会略微逊色一点。
   调味料：辣椒酱1大勺、糖1/2小勺、米酒2大勺、酱油3大勺、水200毫升、白胡椒粉少量。（家里没有辣椒酱，用了豆瓣酱代替）

2. 冷锅中放食用油和肉糜，中小火，用画圈的方式将肉糜炒散，直到肉糜由粉红色变成灰白色，可以闻到油脂散发出的香味。
   冷锅冷油同时放入肉糜，可以方便肉糜炒散不结团。

3. 肉糜由粉红色变成灰白色，可以闻到油脂散发出的香味。

4. 炒出肉香后，转小火，将肉拨到一边，空位放入蒜末和豆瓣酱（辣椒酱）炒香。

5. 拌炒香

6. 放入糖、酱油和米酒，拌炒均匀后，加入水，大火煮开，转小火，盖锅盖焖煮10分钟。

7. 10分钟后打开锅盖，肉香四溢，最后放入白胡椒粉拌炒均匀，关火
   做好的肉臊冰箱冷藏可存放一周，冷冻可存放一个月。

8. 麻婆豆腐皮：豆腐皮和其他食材先炒匀，再加入一大勺香辣肉臊，加适量水炖煮10分钟左右，中间尝一下咸淡，适当调节就好。因为肉臊里有盐，有些豆皮里也有盐，在炖煮中间尝咸淡比较准确。

9. 婆豆角：同样方法，豆角先下锅略炒，加入香辣肉臊，接下来的步骤就跟炒豆角差不多，中间调节咸淡。

10. 麻婆豆腐：不小心选了老豆腐，炖的时间短了些，不太入味，长相也不太像~~

11. “麻婆粉丝”的步骤跟之前不太一样：粉丝煮过、冷却、沥干备用，先将葱末炒香，加入香辣肉臊，炒香后加入粉丝，略加些水让粉丝和肉臊充分入味，3分钟后待汤汁收干到一半，放入葱丝拌炒均匀即可。这道麻婆粉丝另有食谱，从炒肉糜开始。炒肉糜的调料用到豆瓣酱和甜面酱，其他有生姜泥、蒜泥、料酒、酱油、蚝油。做法类似。

小贴士

“万用香辣肉臊”挺百搭的，除了配菜，拌面也是不错的：一只锅加热香辣肉臊，一只锅煮面，同时煮几棵青菜、泡发的黑木耳，煮好后跟香辣肉臊拌匀，就是荤素俱全的一份肉臊拌面了。