今天介绍的
其实是粤菜当中一道传统的老菜
应该称得上是“古早味”
佛 手 排 骨
由于制作过程的繁复
现在绝大部分的餐厅都不会见到了
同时
这又是将普普通通的猪排骨
做出了和羊架一般的满满逼格
跟传统炸排骨相比
通过剔肉再腌制，使得味道和口感再上一层楼
跟传统炸肉饼相比
除了满满的仪式感之外，由于采用的是骨边肉，肉的口感更加鲜爽
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到底啥是“梅香咸鱼”
按照广东人腌制咸鱼的方法，咸鱼可分为“梅香”和“实肉”两类。其中梅香的做法就是将鲜鱼洗干净后先发酵1-2天，再用盐腌；而实肉则是没有发酵的过程，直接上盐腌制的。
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用料
| 猪肋排 | 500克 |
| 梅香咸鱼 | 30克 |
| 姜末 | 少许 |
佛手排骨 - 誓要做最有逼格的排骨的做法
首先回顾一下主要食材
将猪肋排，顺着骨头之间的缝隙切成一块块
我觉得加拿大买到的猪肉品质还是相对的不错
顺着骨头下刀
将排骨上的肉尽量剃下来
这就是一条肋排能剃出的肉
将剃下来的猪肉条切成小肉丁，记得是手切！手切！手切！
满满的一大盆
不建议剁肉！肉末的口感不如肉粒来得爽口
加入大概1汤匙的小苏打（Baking Soda）
再加2碗水
把猪肉粒浸泡10-15分钟
之后，就可以过一次清水，将肉粒稍微沥干一点点水分即可
期间，我们可以把咸鱼去骨
（如果是用咸鱼干的朋友，需要提前半个小时浸泡）
剁成泥
连同非常少的盐（因为咸鱼已经很咸！）、2汤匙糖、少量姜末、生油加入到猪肉粒当中
顺着一个方向搅拌上劲
再加入3汤匙左右的玉米淀粉，继续搅拌
如果可以上手摔打，效果更佳
搅拌好的肉泥球，表面抹上少许麻油，就可以盖上保鲜膜，放在冰箱里面冷藏1-2小时
等待腌制的时候，将之前剃干净肉的排骨冷水下锅
煮沸后捞出，洗净备用
准备好2个碟子，其中一个上面撒5-6勺玉米淀粉
首先在排骨上先沾一层粉
接着将一小撮肉泥压成肉饼状
然后将肉饼裹着排骨放到玉米淀粉堆上
轻轻压紧后，再翻一面
最后记得将肉饼表面多余的粉头拍掉
锅内倒入宽油，中火加热至适当的温度
其标志就是筷子尖插入油后，会冒出一个个小气泡
将排骨顺着锅边滑入
一次不要炸太多
尽量摊开，不要沾在一起
用中火将排骨的四面炸至金黄
即可出锅
欣赏一下成品
小贴士
1. 制作这道菜得挑比较整齐的猪肋排，这样长短统一，肉也比较充足
2. 不要釀太多的肉馅到，这样不容易熟透。多出来的肉馅，可以用来制作广式烧卖
3. 除了梅香咸鱼口味，也可以根据自己情况调整口味，比方说：虾仁冬菇。但是不建议加入太多出水的食材（比方：马蹄/荸荠），这样会影响肉馅的粘连性
4. 猪排表面，可以参考吉利猪排那种，沾蛋液和面包糠
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