用料
鳜鱼 | 1条600克 |
生姜 | 35克 |
葱 | 6根 |
白砂糖 | 20克 |
生抽酱油 | 30克 |
镇江陈醋 | 25克 |
生粉 | 15克 |
料酒 | 20克 |
盐 | 1克 |
西湖醋鱼(非标鳜鱼版)的做法
一般用草鱼,这次用了鱼肉较鲜嫩的鳜鱼,洗净沥干
鱼身改刀,第一刀尾部起刀,按住鱼身随鱼骨向鱼头片开两半
带骨带尾的半片5刀一字花刀,另半片不影响鱼皮整体情况下反面沿鱼背切一深2厘米长刀
将备好的醋、料酒、盐、糖、生抽、生粉混合搅拌均匀待用
这里额外用料:盐8克,料酒35克腌制2揉捏2分钟,清水洗净待用
此步关键:由于用的不是草鱼,鳜鱼肉较薄嫩
煮清水500克,沸后淋鱼皮一面,反复快速淋撒6次后,冷水洗去粘液(不淋反面鱼肉,保持鲜嫩),此步目的烫去鱼皮表面粘液去腥
加入额外6薄片生姜,6根葱打结铺入鱼底,淋撒黄酒5克,中高火蒸12分钟,时间一到开盖取鱼装盘,汤汁葱姜弃
热锅后转小火后倒入步骤4的酱汁,快速不停搅拌至稍稠时倒入30克切碎的姜末,转中火翻炒出香(防止焦糊味),离火舀淋鱼盘,上菜
小贴士
沸水淋鱼皮适用鳜鱼去腥版的西湖醋鱼,松鼠鳜鱼因拖面粉过油/清蒸鳜鱼直接加蒸鱼豉油,所以都不用此步骤