中餐75: 干烧鱼

广播里听到传统川菜大师牛金生讲的方法，记录下来。

用料  

中餐75: 干烧鱼的做法  

1. 鱼洗净切花刀，酒盐码味备用。
   笋丁用开水煮一下去涩味，攥干。
   五花肉等切丁。

2. 热锅宽油，煎鱼，两面定住即可，不要煎熟，鱼是烧熟的不是炸熟的。

3. 鱼推锅边或盛出盘中。
   底油炒五花肉加郫县豆瓣，再加海椒、姜蒜葱末，烹黄酒（黄酒倒在鱼身上而不是锅边）、加酱油调色。
   加热水两三勺，不要多。

4. 加糖、醋、少许盐（尝汤中咸味为淡一些，待汤干后即正好）。
   大火炖，快收汁时，加榨菜、芽菜、笋丁。
   最后放青蒜叶（也可不放）、顺锅边烹醋，转动鱼，起锅。