港式菠萝包不同于普通的菠萝包,港式菠萝会更加的柔软细腻,里面还有奶酥馅,在甜的同时还协调了酸的味道,目前在港式茶楼卖的越来越多了,那么现在我给大家分享一下港式菠萝包的做法,又不懂的地方欢迎提问。
用料
面团:A部分 | |
高粉 | 500克 |
酵母 | 5克 |
奶粉 | 30克 |
改良剂 | 2克 |
B部分 | |
白糖 | 100克 |
鸡蛋 | 50个 |
水 | 250(其中冰20%)克 |
炼乳 | 10克 |
C部门 | |
盐 | 5克 |
黄油 | 50克(软化) |
D部门 | |
老面 | 150克 |
港式菠萝包的做法
1、将全部材料混合,先放置半个钟,再放入冰箱冷藏12现实备用
2、黄油先软化,再加入糖粉混匀,分次加入鸡蛋,每次加入都要完全混合,剩余材料全部混合均匀倒入,用手或者刮刀混合至无干粉即可,不可过分搅拌,
静置30分钟,再分成10g/个的面团,取出菜板,右手拿刀,左手按住,用力往边上抽出来,往不同方向抽几次就圆了,
如果以上手法不熟悉的话,可以稍微多一点面团,撒上些许粉,用擀面杖擀圆即可。
3、黄油软化,奶油芝士隔水融化,全部混合一起冷藏备用
4、先将除了黄油跟盐除外的所有材料放入和面机中,按照以上步骤,搅拌好
5、和好的面团28℃松弛20分钟,将松弛好的面团分割成60g/个的面团,搓成圆形,全部搓完再松弛30分钟,
6、松弛好的面团拍出气泡,拍圆,不要太大,挤上奶酥馅(前面做好冷藏的)不要太贪心,像包包子的手法一样包起来,搓成圆形,表面光滑。
包含馅的面团放于油纸盒上,盖上菠萝皮(前面附上菠萝皮的擀圆法),醒发箱以上条件发酵约40分钟即可,发酵好的菠萝包胚取出刷上一蛋黄液,用大牙签划出菠萝的形状就可以拿去烘烤啦(上火190,下火170,时间:10+3,也就是十分钟后转盘继续烘烤3分钟)
新鲜出炉,刚出的菠萝包,皮是脆酥的,超级好吃
小贴士
1、材料的称取,有些可以按自己喜好加减(糖等),有些需要精准(酵母等)
2、打面要控制好和面的温度,最好打出来的面温度在27℃左右,
3、黄油跟盐在8成筋加才能发挥比较好的作用,能更好的打出面筋,让打出来的面筋更柔软