今天分享一道正宗川菜——水煮肉片。不论是南方还是北方的餐厅里，这道菜都非常受欢迎，水煮肉片因其麻辣过瘾、肉片滑嫩、色泽诱人而受到广大食客们的青睐。今天的菜谱步骤非常详细，也提供了很多肉片上浆不脱浆的技巧，欢迎收藏！
用料
| 主料 | |
| 里脊肉 | 300克 |
| 刀口辣椒 | |
| 普通干辣椒 | 10克 |
| 灯笼干辣椒 | 5克 |
| 干花椒 | 5克 |
| 配菜（随意搭配） | |
| 白菜 | 1棵（约400克） |
| 干木耳 | 约3克 |
| 汤底（料头+调料） | |
| 生姜 | 1大块（约20克） |
| 大蒜 | 20克 |
| 小葱头 | 5克 |
| 小米辣 | 10克 |
| 黄豆酱 | 10克 |
| 红油豆瓣酱 | 20克 |
| 蚝油 | 10克 |
| 盐 | 8克 |
| 味精 | 2克 |
| 白砂糖 | 2克 |
| 生抽 | 10毫升 |
| 泼油料 | |
| 刀口辣椒 | 20克（配料参见前文） |
| 大蒜 | 10克 |
| 葱花 | 5克 |
| 青花椒（藤椒） | 5克 |
| 植物油 | 30毫升 |
水煮肉片（麻辣过瘾，值得一试）的做法
首先制作刀口辣椒：准备普通干辣椒和灯笼干辣椒适量，以及适量干花椒。加入灯笼干辣椒的目的是使得成品更香，普通干辣椒提供辣味，干花椒提供麻味。
锅中加入适量底油烧热，加入配好的干辣椒和干花椒，小火慢慢翻炒将其炒香炒碎，但是不要炒糊了。等干辣椒颜色变深一些即可出锅。
用刀子或者研钵将炒香的辣椒花椒切碎或者研碎。这样就是刀口辣椒了。这个东西不建议省去，水煮肉片配上刀口辣椒更有风味！
准备白菜一颗去除根部，洗干净。准备干木耳3克泡发备用。
将白菜切碎备用。
现在准备料头，准备生姜、大蒜、小米辣、小葱头去皮洗干净备用。
全部切成小粒备用。
现在准备里脊肉300克放入冰箱冷冻30分钟备用。将肉冻至半硬可以更好切成薄片。
将冷冻后的里脊肉切成2mm左右的薄片备用。肉片不能切太厚，否则不容易熟透。
将肉片加入一把盐、一把小苏打加入清水进行清洗。加入盐可以有效去除肉片中的血水，加入小苏打可以破坏肉片的纤维使得肉片更嫩。
肉片洗干净后加入2克盐、2克胡椒粉、1克花椒面、5毫升生抽、5毫升料酒拌匀码味。一定要将调料搅拌至肉片充分吸收。
加入8克干淀粉搅拌均匀，最后再加入植物油10毫升搅拌均匀腌制备用。
将肉片腌制10分钟以上入味。
此时将泡发好的木耳去蒂后洗干净备用。
锅中水开后加入2克盐，将白菜煮5分钟捞出。
下入木耳煮5分钟。
配菜煮熟后捞出垫底备用。
下面制作汤底，锅中加入植物油30毫升烧热，将切好的姜蒜小米辣小葱头小火炒香。
加入黄豆酱10克增加酱香味、加入红油豆瓣酱20克炒香炒出红油。
加入蚝油10克增加鲜味。
加入足量的水大火烧开，开始调味。加入盐8克、味精2克、生抽酱油10毫升、胡椒粉2克、花椒面2克，然后转中火熬制2分钟将香料和酱料的味道煮出来。
然后关火让汤汁停止沸腾：依次加入码好的肉片，然后开小火慢慢将汤汁烧开。肉片下锅后不能立即开大火烧开或者用铲子搅拌，否则肉片脱浆浑汤前功尽弃。
小火将汤汁烧开煮2分钟后将肉片捞出，然后大火将汤汁烧开倒入容器中。
在肉片上均匀撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花和一束藤椒，下一步准备泼油。
锅中加入植物油30毫升烧至冒烟（约8成热）
然后一次性泼在肉片上即可。
麻辣鲜香、非常下饭！
小贴士
Tips：肉片下锅后有两点需要注意：1、不可以在汤沸腾的时候下锅，否则肉片表面的淀粉直接被冲散；2、肉片下锅后开小火慢慢烫熟，不能用炒勺或者锅铲搅拌，等待10秒左右再轻轻推开均匀受热即可。
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