[大师的菜]麻婆豆腐

来自《大师的菜》，陈麻婆豆腐第七代传人汪林才。

用料  

[大师的菜]麻婆豆腐的做法  

1. 豆腐要选又嫩但是又有质感的，切成小块。锅里放水，加入豆腐，放一点儿酱油（提色）、盐煮一下。这样可以使豆腐吐掉一些水份，进盐味，去腥。煮好捞出沥干。

2. 锅里下油，放入牛肉末炒酥，倒出沥油控干。

3. 锅里放豆瓣酱、海椒面、豆豉炒香，加入蒜末，（不要放姜！会掩盖其他味道）炒香后加高汤，汤不要太多，没过豆腐的一半就可以了。

4. 然后倒入炒好的牛肉末，再放入豆腐炒。炒的过程中不要回勺，只用锅铲的背面朝一个方向推动豆腐，这样豆腐不会碎。加点儿酱油提色。

5. 煮过一会儿之后将水淀粉分三次加入勾芡，第一道使味道逐渐进入豆腐里面，第二道起更好的拉力作用，第三道使酱汁和豆腐彻底粘合，不要吐水出来。开头火大一些，后转小火，多烧一会儿才入味。起锅前加入青蒜苗，炒匀后装盘，上面撒一些花椒面，搞定！