青城山腊肉蒜苔

“仙翁游成都，遇青城丈人，得金液还丹之妙道”。
       我登青城山，未遇仙人，只在山下城中买了块青城山老腊肉回家。
       蒜苔腊肉，是成都人喜爱的家常菜，成都大年三十的蒜苔，更是被卖出了全年的天价，因为成都人的年夜饭习惯了有一篇蒜苔炒肉。
       冬至已过，成都的本地蒜苔已陆续登场，青城山老腊肉，尽染仙山宝气，炒蒜苔更是绝佳搭配。把腊肉用干辣椒、花椒与蒜苔炝炒，简单的几步，一盘好滋好味的美味就呈现在眼前。再来一壶自酿米酒，权当是青城山的洞天乳酒，一杯酒、一口菜，当邀仙翁同饮，神仙的生活，就在这平常的日子中。

用料  

青城山腊肉蒜苔的做法  

1. 腊肉洗净，清水静泡15分钟，入锅煮40分钟，出锅晾冷，切片120克待用。

2. 蒜苔250克洗净，晾干切段。

3. 干辣椒10克剪成1cm的节，鲜辣椒5克斜切，葱15克切短节，姜蒜各8克切片。

4. 热锅，加入玉米油20克。

5. 小火，加热至180℃（高于190℃关火，等油温下降）。

6. 加入干辣椒、辣椒、花椒下锅炒半分钟。

7. 加入葱姜蒜炒1分半钟。

8. 加入腊肉炒1分钟，开大火，加入料酒15克，继续炒1分钟。

9. 加入蒜苔炒1分半钟。

10. 加入盐0.5克、白糖1克、味精1克炒匀，关火。

11. 出锅，装盘。

小贴士

1、此菜以蒜苔为主，腊肉为辅，按川菜俏荤菜的菜肉比1：0.3—0.5搭配较为合适；
2、腊肉洗净，静泡15分钟去除盐分；
3、切腊肉时不必等肉完全冷，热的时候切腊肉皮更容易切；
4、这道菜腊肉切粗丝也好看，但口感不如切薄片，外观不如薄皮大气；
5、蒜苔洗净后控干水，以保持油温；
6、根据腊肉的咸淡控制好盐的用量；
7、无论腊肉肥瘦都不要加太多的油。