青城山腊肉炒牛肝菌 ～四川烹饪杂志

菜谱来自公众号～四川烹饪杂志

此菜选用具有地域特色的原料，如云南野生红牛肝菌、青城山老腊肉、重庆石柱红辣椒，用少量油炒制而成，牛肝菌香辣滑嫩，体现食材本味。

大蓉和一品店  王成均制作

原 料
红牛肝菌300克、腊肉70克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量

用料  

青城山腊肉炒牛肝菌 ～四川烹饪杂志的做法  

1. 
   1. 将腊肉蒸好，切成宽2 毫米、长5 厘米的片；红牛肝菌改刀成宽4毫米、长6厘米的片；小葱切成银针丝，备用。

2. 2.锅入油烧热，下入小葱丝炸干，起锅沥油。将油温控制在120℃左右，下红牛肝菌片炸至色金黄，捞出沥油。

3. 3.净锅入煳辣油烧热，下腊肉片爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入干辣椒节、花椒炒出香味，再下入炸好的红牛肝菌片，加入味精、鸡精、白糖，开大火将美极鲜沿锅边倒入，最后淋入香油、花椒油炒匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，把炸好的葱丝放在上面即成。

4. 制 作 要 点
   
   炸牛肝菌油温要控制到位，以去除毒素；急火短炒，美极鲜从锅边淋入才有锅气。