量多请按照 1000克原料150 克盐的比例
有咸度才能保持不发酸,长久保存。
量少现吃按照250克原料 25 克盐的比例
原料——除盐以外的,辣椒,姜,蒜,白酒都要算进去。
花椒盐可以先炒好,多一些留着备用,很多地方都可以用。就是多了花椒味的盐。
晒制发酵过程不能有油,包括容器,辣椒合适吃了,可以小瓶搁冰箱封油保存。
用料
配方1可长时间放置户外晒不会腐坏 | |
配方2七天后开始品尝,入冷藏保存 | 1 2 |
二荆条 | 900克 225克 |
蒜 | 40克 10克 |
姜 | 20克 5克 |
浓香高度白酒 | 40克 10克 |
普通盐 | 100克10克 |
炒制椒盐(花椒+盐炒制) | 50克 15克 |
排骨粉(鸡精)(可不加) | 12克 3克 |
二荆条剁椒的做法
1.辣椒洗净吹干或者用餐巾纸擦干,不要留生水,这个很重要。买了五斤二荆条辣椒,这辣椒对我来说有点辣,不敢把它用在酱里面,于是把它做成剁椒更适合日用,炒菜炖菜需要辣味的可以用上,味道好颜色靓。
2.然后切细圈圈, 尽量切短一点。我怕辣有的有点切长了。没用料理机打碎,怕太碎不好控制,手工切的。
3.姜蒜搁料理机打成末。
4.撒入姜蒜,盐,椒盐,白酒,排骨味粉。
5.椒盐是普通盐和花椒炒制而成,是拥有椒香的盐粒。用它来腌制香味更浓,而且吃不到花椒粒。花椒要选用香味浓郁的花椒,就是挑选的时候可以闻一下,味道太淡,黑色籽太多的花椒不要选,颜色红的大红袍为首先,特别香。
6.中小火炒到微黄出锅筛出花椒,得到花椒盐。这个可以提前备一点,常常可以用到。一斤盐的话花椒用50--80克也够了,看各人喜欢。
7.把所有原料拌匀
8.腌制五个小时左右香味已经出来了。
9.注:
大盐量配方1:一年四季可以直接搁户外晒着,瓶口盖上玻璃,不用收回来,让它发酵。玻璃阻挡雨水,把玻璃压好就行了。每天紫外线杀菌,太阳起来晒着高温发酵。辣椒软了就可以开始吃了,会稍微咸一点,但是不会坏不会发酸,做菜或者做调料自己注意一下咸度,一直搁外面放几年都不会坏,注意防虫就好,太阳晒了表面颜色会淡或者发白没关系捣匀就好,总体颜色依然鲜红,水份晒少了加少量白开水。
小盐量配方2:剁椒入味了,就冰箱冷藏发酵,鲜味上来了,就可以随吃随取,反正做得少短时间也吃完了。
小贴士
喜欢炒白菜,烧鱼,烧茄子的时候搁剁椒,比放普通鲜辣椒更有风味。