杭椒炒牛肉嫩滑入味下饭

牛不同部位的肉质纤维粗细、肥瘦、柔嫩度、口感都不同，哪部分的牛肉又是最适合拿来炒呢？

我建议首选雪花牛肉，肉质鲜嫩甘香，因为有脂肪的沉积，肉味香浓，口感嫩而脆又有嚼劲。雪花牛肉并不是牛的哪个固定部位的肉，在牛不同的部位都会有，雪花牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间形成明显的红、白相间，形状似大理石花纹的牛肉，含有大量人体所需的脂肪酸，随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值也比普通牛肉要高。

其次牛外脊肉，牛腰肉的一部分，通常就是用来做西冷牛排的部位，这个部位的运动量少，脂肪分布均匀、肉筋较少，口感嫩而不柴，适合用来煎炒，炒至七分熟口感最佳

用料  

杭椒炒牛肉嫩滑入味下饭的做法  

1. 牛肉温水清洗，再用清水浸泡半小时，浸出血水，横着牛肉的纹理切成薄片，牛肉的纤维比较粗硬，横切即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉容易嚼不塞牙

2. 牛肉片装盘里，加2勺醪糟（甜酒酿），2勺淀粉，1勺油抓匀上浆腌制15分钟，家里没有醪糟就用料酒替代，加油可封住肉片里的水分，而且油还会渗入肉中，下锅加热后肉中的油会膨胀而将牛肉纤维破坏，牛肉就会更鲜嫩。

3. 热锅加油，油量要比平时炒菜多，待油温六成热，放入姜片，倒入上好浆的牛肉片大火划炒，烹入料酒增香

4. 加入杭椒翻炒断生，牛肉变色，加入生抽、盐、黑胡椒调味翻炒均匀即可出锅

5. 加入杭椒翻炒断生，牛肉变色，加入生抽、盐、黑胡椒调味翻炒均匀即可出锅
   
   

6. 家里做的家常饭菜合口，吃得舒服

小贴士

-- Tips --

牛肉切片一定要横着牛肉的纹理切，刀与牛肉的纹理呈垂直切下；炒牛肉油要多，油温要热，炒制时间要短，急火快炒，牛肉不容易老

腌制牛肉用醪糟可去腥、增加牛肉的鲜味，没有醪糟就用料酒替代，也可以去腥增香，只是鲜甜味要差点