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商用版配方：肉松小贝

栏目: 蛋糕 / 发布于: / 人气:8.06K
商用版配方：肉松小贝的做法步骤图

本配方是商用小贝制作配方，能做70个小贝（商用烤盘4盘）全程需40分钟左右，可根据个数比例，自行增减。

用料  

蛋清 500克
白砂糖 250克
塔塔粉 5克
全蛋 75克
植物油 90克
低筋粉 250克
玉米淀粉 50克
蛋黄 250克
双重泡打粉 3克
沙拉酱 500克
味斯美3A海苔 1000克
牛奶 90克

商用版配方：肉松小贝的做法  

  1. 把蛋清倒入厨师机中，再倒入1/3白砂糖，倒入塔塔粉，搅拌至微微起泡，加入余下白砂糖，继续慢速搅拌至白砂糖溶解。

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第2张

  2. 把蛋黄、全蛋、牛奶倒入空盆中搅拌均匀；加入植物油，搅拌均匀；加入过筛后的低筋粉、玉米淀粉，双效泡打粉，搅拌均匀。

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第3张

  3. 注意不要过度搅拌，以免起筋，搅拌均匀即可

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第4张

  4. 蛋清部分等白砂糖全部溶解后调中档继续搅拌，搅拌5分钟左右，打发到干性发泡（提起打蛋头，蛋白霜朝上有一个坚挺的尖勾）就可以了

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第5张

  5. 取出1/3蛋白霜置于蛋黄糊中，稍稍搅拌

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第6张

  6. 将搅拌后的蛋糊倒入装有蛋白霜的容器中

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第7张

  7. 搅拌均匀

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第8张

  8. 将蛋糕浆装进裱花袋

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第9张

  9. 挤成圆形，大小均匀的面糊（10g-12g/个）

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第10张

  10. 进入已预热好的烤箱，平板炉上火215度，下火关掉，烘烤9-10分钟；如果是风炉的话温度在170-180度之间，烘烤8-9分钟。

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第11张

  11. 取出烘烤后的蛋糕胚，放凉

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第12张

  12. 取一片蛋糕胚涂上沙拉酱，再取另一片合并在一起，并在四面全部涂上沙拉酱

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第13张

  13. 放在肉松中滚动，让蛋糕充分裹上肉松

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第14张

  14. 包装，市场上一盒装4颗的居多，可以根据自己店铺消费情况自行调整

    商用版配方：肉松小贝的做法步骤图 第15张

小贴士

1.玉米淀粉和低筋粉使用时一定要先过筛，保证蛋糕的细腻；
2.搅拌要同一方向搅拌，用中低速，不要用高速，避免起筋或打发失败；
3.面糊要快速挤好放入烤盘烘烤，时间太长容易消泡。如果有技术、人员限制，请将配方根据实际情况缩减；
4.在搅拌1/3蛋白霜和蛋黄部分，搅拌适当即可，不能长时间搅拌导致消泡，在后面搅拌部分，也是搅拌均匀即可，不能长时间搅拌，会导致消泡制作失败；
5.大家在制作过程中遇到问题也可以进群沟通

Tags：小贝 肉松 商用
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